2019年12月16日 (月) | 編集 |
大豆や小麦を、長時間かけて発酵・熟成させた醤油は、ビタミンＢ群、ミネラル
アミノ酸が多く含まれ、美味しいだけでなく、その成分に含まれるいろいろな
機能性が研究されているのです。
たとえば、醤油の熟成、火入れの過程で出来る色素成分のメラノイジンや、
香り成分の1つであるHEMFには強い抗酸化作用が認められ、HEMFのがん
抑制効果は、動物実験で確認されているそうです。
また、さまざまな機能性の中で最近、研究が進められているのが、アレルギー
体質の改善効果です。
こうじ菌が作り出す醤油多糖類や、醤油もろみに含まれる乳酸菌に、免疫
細胞のバランスを保ち、アレルギーになりやすい体質を改善する作用がある
という研究結果が発表されているのだそうです。
そして醤油多糖類には、他にも、鉄の吸収をよくする作用や、冷え性改善、
中性脂肪を減らす作用など、嬉しい効果も報告されているのだそうです。
ただ、醤油成分の機能性についての研究はあっても、醤油そのものを使った
場合に、どれほどの効果が得られるのかという研究は、ほとんどないのだそう
です。
そのため、まだまだ秘められた力を探していくというのが、これからの研究
課題のようです。
「色々な醤油とは？」
醤油は、日本料理に、なくてはならない調味料の1つです。
また醤油には地域性があり、各地にバラエティーに富んだ醤油が数多く存在
しています。
発酵・熟成が進むほど醤油は色が濃く、旨味が深くなります。
逆に薄口醤油になると、高塩分で仕込み、発酵・熟成期間が短いので、色は
薄めになります。
「濃口醤油とは？」
関東地方を中心に全国的に販売され、醤油全生産量の約80％を占めている
といわれています。
原料は大豆とほぼ同量の小麦を用いて、香りが高く、肉や魚の生臭さを消す
働きもあるのが特徴です。
ちなみに関東地方では、濃口醤油を使っているために、うどん・そば・ラーメン
の他、おでんなどの鍋物のスープの色が濃いのです。
「薄口醤油とは？」
関西地方を中心に発達した醤油で原料に丸大豆と軽く焙煎した小麦を用いて
醸造過程の仕上げに甘酒や水あめを添加します。
発酵・熟成を緩やかにさせる食塩を、濃口醤油より1割多く使用しています。
料理の素材の持ち味を生かすため、色、旨味、香りが控え目が特徴です。
ちなみに関西地方では、薄口醤油を使っているために、うどん・そば・ラーメン
の他、おでんなどの鍋物のスープの色が薄く、塩辛いのです。
「溜まり醤油とは？」
愛知県を中心に、中部地方で愛用されてきた醤油です。
小麦はほとんど用いず、ほぼ大豆のみを原料に、濃口醤油よりも長めに熟成
させます。
旨味成分が多いためトロリと濃厚な液で、香りも重めで、塩分は濃口醤油と
同じ程度あるのが特徴です。
「再仕込み(2度仕込み)醤油とは？」
山口県柳井地方が発祥だといわれている醤油です。
生産量は僅かなながら、今は、全国で作られているそうです。
仕込みの過程で、食塩水の代わりに発酵・熟成させてもろみを圧搾した
“生揚げ醤油”を用いるので、色も旨味も濃厚なのが特徴です。
「白醤油とは？」
江戸末期に愛知県碧南市周辺で作られるようになったといわれる醤油です。
小麦を主原料に、大豆を少量用いて作るので、薄口醤油よりも色が淡く、
旨味やコクは控え目で、こうじの香りと甘味の強さが特徴です。
「生(なま)醤油とは？」
一般的な醤油は、もろみを搾った後に、加熱殺菌(火入れ)を行いますが、
生醤油は、これを行っていません。
生醤油は加熱していないため、酸素が働いているのが特徴です。
そして火入れすることにより生まれる“加熱香気”は無いので、一般的な醤油
とは香りが異なります。
こういった醤油が出回るようになったのは、容器の進化も関係しているといわ
れており、使い切るまで醤油を空気に触れさせないことで、醤油の鮮度を長く
保つことができるのです。
また進化した容器のおかげで、加熱していない醤油の他に、みりんやポン酢
なども販売されています。
※醤油食品なら、サクワ(イオン)ネットに、おまかせ！
「いろいろ醤油揚げ」
醤油の真っ黒い色に驚きますが、同量の甘酒と漬け込んでいるため、旨味が
のって格別の味わいなんです！
魚の血合いのクセも気になりません！
材料(2人分)
まぐろ(またはカツオ)の血合い…80ｇ、片栗粉・揚げ油…各適量
レンコン…1cm、里芋…2コ、オクラ…2本、ディル…適量
漬け汁：醤油…カップ1/2、甘酒…カップ1/2、にんにく…2かけ、塩…少々
漬け汁：しょうが(薄切り)…25ｇ、ねぎ(青い部分)…1本分
作り方
1．魚の血合いは流水でサッと汚れを洗って、ペーパータオルで水気を拭き、
一口大に切る。
※メカジキの切り身などでも美味しいですよ！
2．レンコンは厚さを半分に切り、里芋は皮をむき、オクラはガクをむく。
※他の野菜でも試してみましょう！
3．ジッパー付きの保存袋に漬け汁の材料を入れ、魚と野菜を入れ、空気を
抜いて袋を閉じ、冷蔵庫に入れて、1日おく。
※冷蔵庫で24時間以上漬けると旨味が増しますが、漬ける期間は1週間
までが目安です。
4．魚と野菜を袋から取り出して、汁けをペーパータオルで拭い、片栗粉を
まぶす。
※片栗粉を薄くつけるのがコツです！
5．180度の揚げ油で、カラリとするまで揚げる。
※色が黒くて揚げ色が分かりにくいので、揚げ過ぎに注意する。
6．5を器に盛り、ディルを添えれば、出来上がり！
※ディルが無い場合は他のもので代用するとよいでしょう。
まぐろには不飽和脂肪酸のEPAやDHAだけでなくトリプトファンやビタミンＢ6も
豊富なんです！
醤油と甘酒のダブル効果で、免疫力アップしましょう！
「とろろうどん」
温かいうどんに一味プラスして、体に優しいうどんを作りましょう！
すり下ろしたとろろを混ぜて、ふんわりさせるのがコツ！
材料(2人分)
ゆでうどん…2玉、大和芋…120ｇ、油揚げ…1枚(40ｇ)、濃厚ダシ…カップ3
みりん…大さじ3、薄口醤油…大さじ3、刻みのり適量
濃厚ダシ：削り節…30ｇ、水…カップ6
作り方
1．油揚げは、ザルの上に油揚げを乗せ、熱湯をかけて表面の油を落とす。
※このひと手間で、クセのない味になります！
2．油揚げの粗熱が取れたら、7ミリ幅の食べやすい大きさに切る。
3．大和芋は、手に持つ上の部分の皮を少し残してピーラーで皮をむき、皮の
部分を持って、すり下ろし器で、下ろしておく。
※皮の付いている部分を持つことで、手のかゆみを軽減できます。
4．すり下ろしたとろろを、菜箸3～4本を使ってよく混ぜ、ふんわりさせる！
5．鍋に水カップ6を入れ、沸騰したら削り節30ｇを入れ、弱火で1分ほどしたら
火を止め、ザルにキッチンペーパーを敷いてこせば濃厚ダシの出来上がり！
※濃厚ダシを作るのが面倒であれば、市販のダシの素を使っても良い。
6．別の鍋に、濃厚ダシ・みりん・薄口醤油を入れて、中火で煮立てます。
※沸騰しすぎないように注意する。
7．煮立ったらゆでうどんを入れよくほぐし、油揚げを入れ1分ほど弱火で煮る。
※お好みで、冷凍うどんや干しうどんを入れても良い。
8．うどんを器に盛ってから、ふんわりとろろをかけ、その上に刻みのり適量
かければ、出来上がり！
なめらかなとろろが麺に絡んで、のどごしがツルリ ♪
ダシの効いたつゆが、とろろの豊かな味わいを引き立てます！
とろろの代わりに、溶き卵を入れ、梅干しを乗せれば、夜食にもピッタリ！
「みたらしあんのレンコンだんご」
だんごの粉の代わりにレンコンを使うことでレンコンの旨味と風味がアップ！
小麦粉を使わないおやつです！
材料(4人分)
レンコン…380ｇ、お酢…適量、片栗粉…60ｇ、バター…10ｇ、炒りごま…適量
A：きび砂糖…大さじ3.5、醤油…大さじ1、水…1/4カップ、片栗粉…少々
作り方
1．レンコンはピーラーで皮をむき、酢水に約5分つけておく。
※酢水につけてアク抜きをします。
2．下ろし器で、レンコンを全てすり下ろす。
※レンコンは色が変わりやすいので手早くすり下ろす！
3．すり下ろしたレンコンをザルにあけ、軽く水気を切る。
※固く絞らなくてもよい。ザルに入れてみるだけでよい。
4．ボウルにレンコンと片栗粉を入れ、よく混ぜ合わせる。
5．混ぜ合わせたものを12等分にし、丸めて、おだんごを作っておく。
6．ボウルにAの材料を全て入れ、よく混ぜ合わせておく。
7．熱したフライパンにバターを入れ、丸めただんごを軽く押し、おやきの様に、
やや平たくし、フライパンに入れ、中火で両面を焼く。
※丸めただんごを軽く押した時にひび割れしても、気にしなくて良い。
8．両面に焼き色がついたらAを入れ、弱火で3分煮て、しっかり火を通す。
※だんごを返しながら、しっかり火を通す。
9．だんごにあんをよく絡ませ、ツヤが出るまで煮詰める。
10．器に盛り、あんをかけ、炒りごまを乗せれば出来上がり！
温かいうちに召し上がれ ♪ (冷めたら温め直して食べてね！)
もっちりしたレンコンだんごに、甘いみたらしあんが、よく合います ♪
「ごぼうの醤油漬け」
野菜を醤油に漬けるだけで、美味しさアップ！
醤油を、ちょっとアレンジするだけで、簡単に一品ができます！
材料(作りやすい分量)
ごぼう…1本、みりん…40ｍｌ、たまり醤油…100ｍｌ、塩…少々
作り方
1．ごぼうは5～6cmの長さに切り、細い部分は半分にし、太い部分は四つ割り
または八つ割りにして、太さを揃えます。
※太さにバラつきがあると食感が悪くなります。
2．ごぼうを、塩を入れた湯で、しっかり茹でる。
※ごぼうが柔らかくなるまで、しっかり茹でるのがコツ！
3．別の鍋にみりんを入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、冷ます。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！
4．3にたまり醤油を加えて混ぜ合わせ、ごぼうを漬ける。
※冷蔵庫で12時間ほどおくと食べ頃になります。
たまり醤油の濃いめの味付けは、常備菜にピッタリ ♪
お酒のおつまみにも、お弁当にもオススメです！
※醤油食品なら、楽天市場に、おまかせ！
アミノ酸が多く含まれ、美味しいだけでなく、その成分に含まれるいろいろな
機能性が研究されているのです。
たとえば、醤油の熟成、火入れの過程で出来る色素成分のメラノイジンや、
香り成分の1つであるHEMFには強い抗酸化作用が認められ、HEMFのがん
抑制効果は、動物実験で確認されているそうです。
また、さまざまな機能性の中で最近、研究が進められているのが、アレルギー
体質の改善効果です。
こうじ菌が作り出す醤油多糖類や、醤油もろみに含まれる乳酸菌に、免疫
細胞のバランスを保ち、アレルギーになりやすい体質を改善する作用がある
という研究結果が発表されているのだそうです。
そして醤油多糖類には、他にも、鉄の吸収をよくする作用や、冷え性改善、
中性脂肪を減らす作用など、嬉しい効果も報告されているのだそうです。
ただ、醤油成分の機能性についての研究はあっても、醤油そのものを使った
場合に、どれほどの効果が得られるのかという研究は、ほとんどないのだそう
です。
そのため、まだまだ秘められた力を探していくというのが、これからの研究
課題のようです。
「色々な醤油とは？」
醤油は、日本料理に、なくてはならない調味料の1つです。
また醤油には地域性があり、各地にバラエティーに富んだ醤油が数多く存在
しています。
発酵・熟成が進むほど醤油は色が濃く、旨味が深くなります。
逆に薄口醤油になると、高塩分で仕込み、発酵・熟成期間が短いので、色は
薄めになります。
「濃口醤油とは？」
関東地方を中心に全国的に販売され、醤油全生産量の約80％を占めている
といわれています。
原料は大豆とほぼ同量の小麦を用いて、香りが高く、肉や魚の生臭さを消す
働きもあるのが特徴です。
ちなみに関東地方では、濃口醤油を使っているために、うどん・そば・ラーメン
の他、おでんなどの鍋物のスープの色が濃いのです。
「薄口醤油とは？」
関西地方を中心に発達した醤油で原料に丸大豆と軽く焙煎した小麦を用いて
醸造過程の仕上げに甘酒や水あめを添加します。
発酵・熟成を緩やかにさせる食塩を、濃口醤油より1割多く使用しています。
料理の素材の持ち味を生かすため、色、旨味、香りが控え目が特徴です。
ちなみに関西地方では、薄口醤油を使っているために、うどん・そば・ラーメン
の他、おでんなどの鍋物のスープの色が薄く、塩辛いのです。
「溜まり醤油とは？」
愛知県を中心に、中部地方で愛用されてきた醤油です。
小麦はほとんど用いず、ほぼ大豆のみを原料に、濃口醤油よりも長めに熟成
させます。
旨味成分が多いためトロリと濃厚な液で、香りも重めで、塩分は濃口醤油と
同じ程度あるのが特徴です。
「再仕込み(2度仕込み)醤油とは？」
山口県柳井地方が発祥だといわれている醤油です。
生産量は僅かなながら、今は、全国で作られているそうです。
仕込みの過程で、食塩水の代わりに発酵・熟成させてもろみを圧搾した
“生揚げ醤油”を用いるので、色も旨味も濃厚なのが特徴です。
「白醤油とは？」
江戸末期に愛知県碧南市周辺で作られるようになったといわれる醤油です。
小麦を主原料に、大豆を少量用いて作るので、薄口醤油よりも色が淡く、
旨味やコクは控え目で、こうじの香りと甘味の強さが特徴です。
「生(なま)醤油とは？」
一般的な醤油は、もろみを搾った後に、加熱殺菌(火入れ)を行いますが、
生醤油は、これを行っていません。
生醤油は加熱していないため、酸素が働いているのが特徴です。
そして火入れすることにより生まれる“加熱香気”は無いので、一般的な醤油
とは香りが異なります。
こういった醤油が出回るようになったのは、容器の進化も関係しているといわ
れており、使い切るまで醤油を空気に触れさせないことで、醤油の鮮度を長く
保つことができるのです。
また進化した容器のおかげで、加熱していない醤油の他に、みりんやポン酢
なども販売されています。
※醤油食品なら、サクワ(イオン)ネットに、おまかせ！
「いろいろ醤油揚げ」
醤油の真っ黒い色に驚きますが、同量の甘酒と漬け込んでいるため、旨味が
のって格別の味わいなんです！
魚の血合いのクセも気になりません！
材料(2人分)
まぐろ(またはカツオ)の血合い…80ｇ、片栗粉・揚げ油…各適量
レンコン…1cm、里芋…2コ、オクラ…2本、ディル…適量
漬け汁：醤油…カップ1/2、甘酒…カップ1/2、にんにく…2かけ、塩…少々
漬け汁：しょうが(薄切り)…25ｇ、ねぎ(青い部分)…1本分
作り方
1．魚の血合いは流水でサッと汚れを洗って、ペーパータオルで水気を拭き、
一口大に切る。
※メカジキの切り身などでも美味しいですよ！
2．レンコンは厚さを半分に切り、里芋は皮をむき、オクラはガクをむく。
※他の野菜でも試してみましょう！
3．ジッパー付きの保存袋に漬け汁の材料を入れ、魚と野菜を入れ、空気を
抜いて袋を閉じ、冷蔵庫に入れて、1日おく。
※冷蔵庫で24時間以上漬けると旨味が増しますが、漬ける期間は1週間
までが目安です。
4．魚と野菜を袋から取り出して、汁けをペーパータオルで拭い、片栗粉を
まぶす。
※片栗粉を薄くつけるのがコツです！
5．180度の揚げ油で、カラリとするまで揚げる。
※色が黒くて揚げ色が分かりにくいので、揚げ過ぎに注意する。
6．5を器に盛り、ディルを添えれば、出来上がり！
※ディルが無い場合は他のもので代用するとよいでしょう。
まぐろには不飽和脂肪酸のEPAやDHAだけでなくトリプトファンやビタミンＢ6も
豊富なんです！
醤油と甘酒のダブル効果で、免疫力アップしましょう！
「とろろうどん」
温かいうどんに一味プラスして、体に優しいうどんを作りましょう！
すり下ろしたとろろを混ぜて、ふんわりさせるのがコツ！
材料(2人分)
ゆでうどん…2玉、大和芋…120ｇ、油揚げ…1枚(40ｇ)、濃厚ダシ…カップ3
みりん…大さじ3、薄口醤油…大さじ3、刻みのり適量
濃厚ダシ：削り節…30ｇ、水…カップ6
作り方
1．油揚げは、ザルの上に油揚げを乗せ、熱湯をかけて表面の油を落とす。
※このひと手間で、クセのない味になります！
2．油揚げの粗熱が取れたら、7ミリ幅の食べやすい大きさに切る。
3．大和芋は、手に持つ上の部分の皮を少し残してピーラーで皮をむき、皮の
部分を持って、すり下ろし器で、下ろしておく。
※皮の付いている部分を持つことで、手のかゆみを軽減できます。
4．すり下ろしたとろろを、菜箸3～4本を使ってよく混ぜ、ふんわりさせる！
5．鍋に水カップ6を入れ、沸騰したら削り節30ｇを入れ、弱火で1分ほどしたら
火を止め、ザルにキッチンペーパーを敷いてこせば濃厚ダシの出来上がり！
※濃厚ダシを作るのが面倒であれば、市販のダシの素を使っても良い。
6．別の鍋に、濃厚ダシ・みりん・薄口醤油を入れて、中火で煮立てます。
※沸騰しすぎないように注意する。
7．煮立ったらゆでうどんを入れよくほぐし、油揚げを入れ1分ほど弱火で煮る。
※お好みで、冷凍うどんや干しうどんを入れても良い。
8．うどんを器に盛ってから、ふんわりとろろをかけ、その上に刻みのり適量
かければ、出来上がり！
なめらかなとろろが麺に絡んで、のどごしがツルリ ♪
ダシの効いたつゆが、とろろの豊かな味わいを引き立てます！
とろろの代わりに、溶き卵を入れ、梅干しを乗せれば、夜食にもピッタリ！
「みたらしあんのレンコンだんご」
だんごの粉の代わりにレンコンを使うことでレンコンの旨味と風味がアップ！
小麦粉を使わないおやつです！
材料(4人分)
レンコン…380ｇ、お酢…適量、片栗粉…60ｇ、バター…10ｇ、炒りごま…適量
A：きび砂糖…大さじ3.5、醤油…大さじ1、水…1/4カップ、片栗粉…少々
作り方
1．レンコンはピーラーで皮をむき、酢水に約5分つけておく。
※酢水につけてアク抜きをします。
2．下ろし器で、レンコンを全てすり下ろす。
※レンコンは色が変わりやすいので手早くすり下ろす！
3．すり下ろしたレンコンをザルにあけ、軽く水気を切る。
※固く絞らなくてもよい。ザルに入れてみるだけでよい。
4．ボウルにレンコンと片栗粉を入れ、よく混ぜ合わせる。
5．混ぜ合わせたものを12等分にし、丸めて、おだんごを作っておく。
6．ボウルにAの材料を全て入れ、よく混ぜ合わせておく。
7．熱したフライパンにバターを入れ、丸めただんごを軽く押し、おやきの様に、
やや平たくし、フライパンに入れ、中火で両面を焼く。
※丸めただんごを軽く押した時にひび割れしても、気にしなくて良い。
8．両面に焼き色がついたらAを入れ、弱火で3分煮て、しっかり火を通す。
※だんごを返しながら、しっかり火を通す。
9．だんごにあんをよく絡ませ、ツヤが出るまで煮詰める。
10．器に盛り、あんをかけ、炒りごまを乗せれば出来上がり！
温かいうちに召し上がれ ♪ (冷めたら温め直して食べてね！)
もっちりしたレンコンだんごに、甘いみたらしあんが、よく合います ♪
「ごぼうの醤油漬け」
野菜を醤油に漬けるだけで、美味しさアップ！
醤油を、ちょっとアレンジするだけで、簡単に一品ができます！
材料(作りやすい分量)
ごぼう…1本、みりん…40ｍｌ、たまり醤油…100ｍｌ、塩…少々
作り方
1．ごぼうは5～6cmの長さに切り、細い部分は半分にし、太い部分は四つ割り
または八つ割りにして、太さを揃えます。
※太さにバラつきがあると食感が悪くなります。
2．ごぼうを、塩を入れた湯で、しっかり茹でる。
※ごぼうが柔らかくなるまで、しっかり茹でるのがコツ！
3．別の鍋にみりんを入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、冷ます。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！
4．3にたまり醤油を加えて混ぜ合わせ、ごぼうを漬ける。
※冷蔵庫で12時間ほどおくと食べ頃になります。
たまり醤油の濃いめの味付けは、常備菜にピッタリ ♪
お酒のおつまみにも、お弁当にもオススメです！
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