醤油を加熱した時の香ばしさほど、食欲をそそるものもないでしょう。

また醤油と砂糖、またはみりんを合わせた“甘辛味”は、ご飯が進む味付けの
筆頭格ではないでしょうか？

日本人にとってなくてはならない醤油ですが、近年ではさまざまな健康効果が
あることが分かってきたのです。

まだまだ解明されていない事も多いですが、醤油が“宝のしずく”であることは
間違いないようです。





「微生物が豊かな味や香りを生む？」
味噌の起源は大豆から作られた醤(ひしお)といわれ、醤から味噌ができ、
その味噌桶に溜まった汁が、たまり醤油の原型と、いわれています。

薄口醤油は、蒸した大豆と、炒って砕いた小麦にこうじ菌を加えてこうじを作り
ここに塩水を加え、巨大なタンクに入れ、約4ケ月～1年もかけて発酵・熟成
させていきます。

ところが、醤油が発酵する過程では、さまざまな微生物がリレーするように
交代で活動しているため、放っておくことはできません。

微生物たちの発酵を促進させるのに時々圧縮した空気を送り込んでかくはん
させるのが大事で、その加減が熟練の技でもあるそうです。

微生物の活動が収まると今度は熟成が進み原料に含まれる成分から多くの
味や旨味、香りのもととなる成分を作り出すのです。

まず最初に働くのは、こうじ菌です。

こうじ菌は大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に、また、でんぷんを糖に分解
します。

次は乳酸菌で、こうじ菌が作った糖を分解して乳酸などの酸を作ります。

その後は酵母で、残った糖を分解して香りのもとになるアルコールなどを作り
ます。

醤油作りに使われるこうじ菌はタンパク質の分解能力が高く乳酸菌や酵母は
塩分に強いタイプのものです。

これは、味噌と同様なのだそうです。

また、醤油作りに使われるこうじ菌、乳酸菌、酵母の種類は地方やメーカーに
よって違いがあり、それが独自の醤油を生み出しているのです。

醤油には、塩味、酸味、甘味、渋み、旨味などがバランス良く含まれ、香りも
とても豊かなもので、たくさんの処理を経て、ようやく私たちに届くのです。

長い時間をかけ、その手間暇を惜しまずに作る発酵食品の醤油には、知恵が
たくさん詰まっているのです。

ですから、たった1本で味が決まるといわれるほど、和食に欠かせない万能な
調味料なのです。





「生(なま)醤油とは？」
通常の醤油は、加熱殺菌をして酸素の働きを止めていますが、最近では、
技術の発達により生産性や保存性が可能となった、酸素の働きを止めない
生醤油が人気を呼んでいます。

ちなみに生醤油は、加熱せずにダシ醤油を作ると、酸素が旨味成分を分解
するため、使い方には注意が必要です。

生醤油の適した使い方は、素材につけたり、料理にかけたりすると、鮮やかな
色と穏やかな香りが楽しめます。





「醤油の香りは、とても複雑なもの？」
醤油には、じつに、300種類以上もの香りを出す成分が含まれているといわれ
ています。

これは主に酵母が発酵によって作り出しており、中には果物や花、コーヒーや
ウィスキーなどの香り成分と同じものもあるそうです。

これら多くの香り成分が組み合わされて私たちに馴染みのある醤油の香りを
作っているのだそうです。

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「まぐろのヅケ丼」
まぐろには不飽和脂肪酸のEPAやDHAだけでなくトリプトファンやビタミンＢ6も
豊富なんです！

醤油の旨味や香りを贅沢に味わいましょう！

材料(2人分)
まぐろ(刺身用)…200ｇ、ご飯(温かいもの)…360ｇ、
昆布(約5X5cm)…1枚、ねぎ…適量
A：醤油…カップ1/2、酒…大さじ2、みりん…大さじ1、塩…1つまみ

作り方
1．鍋にAを入れて、ひと煮立ちさせて、アルコール分を飛ばす。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！

2．火を止めて昆布を加え、粗熱が取れるまでおく。
※昆布は鍋が少し冷めてから入れるのがコツ！

3．まぐろの両面が2に、しっかり漬かるようにして、冷蔵庫で1時間ほどおく。
※漬けダレをジッパー付きの保存袋に入れれば、まぐろを返し漬けしやすい。
※衛生面を考えて、1回漬けたタレを再利用しないこと！

4．丼に、温かいご飯を盛り、3のまぐろをのせ、ねぎを斜め切りして散らせば、
出来上がり！
※ねぎが無い場合は海苔でも美味しいですよ！

漬けダレに、昆布を加えて旨味をプラスしました！

醤油の効果で、お手頃なまぐろも、お店の味に大変身 ♪

冬は熱いお茶をかけ、ワサビを添え、お茶漬けにして食べるのも美味しい！





「焼きサバ寿司」
見た目が美しいから、おもてなし料理にピッタリ！

加熱用のサバでシンプルに作るサバ寿司！

ラップで巻くだけなので、シメサバよりも簡単に作れます！

材料(作りやすい分量)
サバ(3枚におろしたもの)…2枚(300ｇ)、大葉(青じそ)…6枚、
A：醤油…大さじ3、砂糖…小さじ1、酒…大さじ1、みりん…大さじ2
ご飯(炊きたて)…180ｍｌ(1合)、しょうがの甘酢漬け…適量
すし酢：お酢…大さじ3、砂糖…大さじ3/4、塩…小さじ1/4

作り方
1．ジッパー付きの保存袋にAの材料を全て入れて、かき混ぜる。
※漬けダレをジッパー付きの保存袋に入れれば、サバを返し漬けしやすい。

2．1の中にサバを入れ、密封したら冷蔵庫に入れて、30～40分間漬ける。
途中で袋の向きを変えて、漬けダレをサバに、まんべんなく漬ける。
※サバは小骨を取り除いておく。

3．すし酢を作っておき、ボウルに炊きたてのご飯を入れ、合わせておいた
すし酢を回し入れ、米を潰さないように、切るようにサックリと混ぜ合わせる。
※ご飯にかける前に、すし酢の砂糖が溶けているのを確認する。

4．すし飯の表面が乾かないように濡れた布やタオルで覆い、ご飯を冷ます。

5．天板にアルミ箔を敷き、その上に網焼き用の網を乗せる。
※汁がこぼれないようにアルミ箔の縁を立てるように折り曲げておく。

6．網の上に、サバの皮を上にして、200度のオーブンで10～12分間焼く。
※オーブンが無ければ、魚焼き器でもグリルでもよい。

7．照りを出すために、途中で漬け汁を1～2回ほど、ハケで皮に塗る。
※料理用のハケが無ければ、スプーンでもよい。

8．サバが焼けたら、オーブンから取り出し、冷めるまで待つ。

9．テーブルの上にサバが巻けるぼとの大きなラップを敷き、ラップの真ん中
より少し上の位置に、サバを皮を下にして乗せる。

10．サバの上に、大葉の裏面を上にして、サバ1枚に対して大葉3枚並べる。

11．その上に、しょうがの甘酢漬けを、サバ全体に広げるように乗せる。
※出来れば、薄くスライスしてある形のものがよく、汁気は切っておく。

12．すし飯を片手で軽く握りながら、サバの上、全体に乗せる。

13．手前(自分に近い方)から、ラップでサバを巻く。
※ラップの端はサバの下に入れ、ラップを隙間なくピッチリと巻くのがコツ！

14．次に、反対(自分に遠い方)のラップをサバに巻いたら、両端の余っている
ラップの部分をぐるぐる巻きにして、ご飯が緩まないようにサバ寿司をシメる。
※ラップの両端をねじり、結び目を作り、サバ寿司の形を整える。

15．サバ寿司を10～15分ほどおき、ラップに巻いたまま、食べやすい大きさに
切り、器に盛れば出来上がり！
※ラップを巻いたまま盛っても、外しても、どちらでも良い。

ラップを使えば、巻き寿司の道具のマキスいらず！

お好みでワサビやスダチを添えれば、シメサバが苦手な人にもオススメ！





「さんしょう醤油」
さんしょうの香りを醤油に閉じ込めます。

初夏に手作りしておくと、1年中、楽しめる、お勧めの一品です！

材料(作りやすい分量)
醤油…500ｍｌ、実ざんしょう…30ｇ、米こうじ…30ｇ、

作り方
清潔なガラス容器に全ての材料を入れて、常温におき、1日1回、容器を
振って混ぜれば、3日目から使えます。

※ヨーグルトメーカーなどを使うと早く出来ます。
この場合、55度で保温して、約6時間くらいおけば、すぐに使えます。
少し温めた方が、こうじ菌が活発になり、美味しさがアップします。

注意点
容器は、ガラス瓶などの細長い物が向いています。

ただし、口が広い物は酸素に触れる部分が多く、カビやすくなるので注意。

また、容器いっぱいに材料を入れてしまうと、米こうじの発酵によるガスで
フタが飛ぶ可能性があるので、材料は容器の7分目程度を目安とし、フタは
キッチリとは閉めないようにすること。

常温で、約1年間の保存が可能ですが、できるだけ涼しい場所か、冷蔵庫に
入れておくのが望ましいです。

醤油の量が減って来たら、醤油を継ぎ足せば、さんしょうのフレッシュな香りを
ずっと楽しむことができます。

さんしょうはピリ辛味なので、小さなお子さんには不向きです。

こんな料理に使えます！

・焼きおにぎりや、おかかご飯にどうぞ ♪

・そうめんの麺つゆ、そば、うどん、ラーメンの仕上げにどうぞ ♪

・冷ややっこ、白身魚の刺身、焼き魚にどうぞ ♪

・お吸い物の調味料としてどうぞ ♪

・野菜、お肉の煮物にどうぞ ♪

・トマトソースを使った料理の仕上げにどうぞ ♪

・しらす干しにかけて、ちりめんざんしょう風にどうぞ ♪

まだまだ使い方は色々あります！

日本の食卓に欠かせない万能調味料の醤油をアレンジしてみましょう！

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