あなたは、こんなことわざを、知っていますか？

「医者に金を払うよりも、味噌屋に払え！」というのは、江戸時代のことわざ。

昔の人は、味噌の優れた健康効果を経験的に知っていたのでしょう。

味噌には、抗酸化物質が含まれているため、病気や老化の原因になる活性
酸素を消去してくれます。

また近年では、味噌には抗がん作用があることが、分かってきたのです。

日本食は世界に誇れる健康食品であり、その基本がご飯とみそ汁です。

毎日の食卓に味噌の免疫パワーを取り入れましょう！





「味噌はこうじによって違いが生まれる」
味噌は古くからありますが、日本発祥ではなく中国から伝わった醤(ひしお)が
起源といわれています。

これは、肉、魚、大豆などに塩を加えたもので、大豆から作られた醤から
味噌が作られたともいわれています。

じつは醤油が誕生するまでは、調味料といえば味噌が一般的だったのですが
作り方が簡単なこともあり、各家庭で味噌が作られていました。

味噌は蒸した大豆にこうじ菌と塩を加えて発酵・成熟させたもので、使用する
こうじの種類によって、さまざまな味噌になります。

米味噌は、大豆に米こうじを加えたもの。

麦味噌は、大豆に麦こうじを加えたもの。

豆味噌の製法は独得で、大豆に種こうじと大麦を炒って粉末にした香煎を
加えたものです。

米味噌や麦味噌の場合、まず、こうじ菌が米または麦のタンパク質、脂質、
でんぷんを分解させて、こうじを作ります。

その後、乳酸菌や酵母が加わり、酸やアルコールなど、味や香りを決める
さまざまな成分を作り出します。

味噌の原料である大豆は、タンパク質が豊富なので、こうじ菌はタンパク質を
分解する力が強いものが選ばれます。

また、乳酸菌や酵母は塩分に強いものが働き、発酵を進めます。

黄こうじ菌の学名は、アスペルギルス・オリゼーで、でんぷん糖化力、タンパク
質分解力が共に強いのが特徴です。

学名、アスペルギルス・ソーヤは、深緑色の胞子を持ち、形は黄こうじ菌と
ほぼ同じだが、毛足が短い短毛菌で、A．オリゼーよりもタンパク質分解力が
強く、主に豆味噌に使われる。

乳酸菌の学名は、テトラジェノコッカス・ハロフィラスで、テトラの意味は4つの
菌が密着していて、酵母を増やすためにもろみのpHを下げ、塩分に強いのが
特徴です。

酵母の学名は、チゴサッカロミセス・ルキシーで、味噌の香りを良くし、味に
深みを持たせ、塩分に強いのが特徴です。





「味噌は色が濃くなっても食べられる？」
味噌を長く保存すると、だんだん色が濃くなってきます。

これは、味噌に含まれるアミノ酸が、糖と反応して褐色に変化するメイラード
反応が起こるためです。

そのため色が濃くなっても、味噌の栄養成分に大きな影響はありませんが、
風味が悪くなることがあるため、開封したら、なるべく空気に触れないように
密封して冷蔵庫で保管するようにしましょう。





「味噌独特の甘い香りはHEMF？」
味噌や醤油の甘い香りはHEMFという成分で、この成分が多い味噌は品質が
良いといわれています。

HEMFの量は、こうじ菌の種類やこうじづくりの善し悪し、また、酵母の働きが
カギを握るともいわれています。

ちなみにHEMFには、抗酸化作用や抗腫瘍作用が期待できるとする研究が
あるそうです。

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「味噌バーニャカウダ」
バーニャカウダソースは、温めながら食べると、さらに美味しくなり、
だんだんと香ばしさを増す味噌も、また格別に美味しい！

バーニャカウダ用のポットが無い場合は、小さな鍋で弱火で温めてもＯＫ！

健康のためにヘルシー野菜を、たっぷり召し上がれ ♪

材料(作りやすい分量)
バーニャカウダソース
たまねぎ…1/2コ、にんにく…3かけ、牛乳…カップ2.5、生クリーム…カップ1/2
いかの塩辛…30ｇ、昆布(5cm四方)…1枚、粉ざんしょう…小さじ1
ユズの皮…1/2コ分、味噌…60ｇ、オリーブ油…カップ1/4、塩…少々

ミニトマト、カラーピーマン、にんじん、チコリ、アイスプラントなど…各適量

作り方
1．たまねぎ、にんにくは薄切りにして鍋に入れ、牛乳を加え吹きこぼれそうな
くらいまで煮たらザルにあけて牛乳をきる。
※牛乳でたまねぎ、にんにくを柔らかく煮たら、牛乳は捨てる。

2．ミキサーに1のたまねぎ、にんにくを入れ、生クリーム、塩辛を加え、細かく
ちぎった昆布、粉ざんしょう、刻んだユズの皮を加えて、なめらかになるまで
かくはんする。

3．味噌、オリーブ油、塩を加えて、さらに、かくはんする。
※ミキサーには混じりにくい物を先に入れてから、味噌、オリーブ油を入れる。

4．野菜を食べやすく切って器に盛り、ソースを添えれば、出来上がり！
※冬は温めて食べるのがオススメです！

季節の野菜を賢く、美味しくたっぷり食べられる、味噌味のバーニャカウダ ♪

抗酸化物質たっぷりの野菜をたくさん食べれば、免疫力アップに！





「焼きねぎと厚揚げのとろみ鍋」
寒い冬は、お腹にやさしいお鍋を食べましょう！

風味の良いねぎ味噌が、味の決め手です！

材料(2人分)
水…カップ4、昆布(7cm四方)…1枚、塩…小さじ1/2
ねぎ…2本(200ｇ)、厚揚げ(大)…1枚(400ｇ)、水菜…2株(100ｇ)
ねぎ味噌：味噌…大さじ3、ねぎ(みじん切り)…5cm分、削り節…3ｇ
水溶き片栗粉：片栗粉…大さじ1、水…大さじ2

作り方
1．土鍋に、水と昆布を入れ、30分ほど、おいておく。
※土鍋の底の部分は水気を拭いておく。

2．水菜は根元を切り捨て7～8cmの長さ(約3等分)に切り、ねぎも根元を切り
捨て5cmの長さに切り、厚揚げは8等分の角切りにする。

3．ねぎ味噌の材料を小さい器に全て入れ、混ぜ合わせておく。

4．フライパンで、ねぎと厚揚げを、中火で両面を焦んがりと焼いておく。

5．土鍋を火にかけ、煮立ってきたら(沸騰する前に)昆布を取り出し、塩を入れ
あらかじめ混ぜておいた水溶き片栗粉を加え、とろみをつけます。
※鍋の火加減は中火でする！

6．鍋の中に、厚揚げとねぎを入れ、フタをし、中火で4分ほど煮る。

7．フタを取り、水菜を加えて、サッと煮れば、食べ頃です！

焼いたねぎと厚揚げが香ばしく、とろみのついた汁でダシの味も絡まります！

ねぎ味噌を、たっぷり付けて召し上がれ ♪





「山菜味噌」
料理にコクと深みをプラスしてくれる味噌 ♪

味噌汁以外のメニューにも上手に使って、ひと味違う美味しさに！

材料(作りやすい分量)
こごみ…100ｇ、味噌…100ｇ、赤とうがらし(種は除く)…1/2本

作り方
1．こごみは、しっかり茹でて、湯をきる。

2．フードプロセッサーに全ての材料を入れ、なめらかになるまで、かくはん
する。
※なめらか具合は、お好みで！

味噌と、ほろ苦い春の山菜は相性の良い組み合わせなんです！

こごみの他に、ふきのとう、こしあぶらなどでも同様に作れます！

炊きたての白いご飯のおともに美味しい一品です ♪

山菜を粗く刻んで、パンに塗ってトーストで食べるのも美味しいですよ！

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