日本酒づくりをする職人の手は、白くて美しいと、いわれています。

これは、酒に、肌にいい成分が多く含まれていることの証明だからです。

酒粕は酒の搾り粕ですが、酒よりもむしろ粕の方に、体にいい成分をたっぷり
含んでいるのです。

そのため最近では酒粕に含まれるレジスタントプロテインという成分が注目を
集めています。

これは、コレステロールなどの糖質を排泄する働きがあるため、肥満や生活
習慣病の予防効果が期待されています。





「こうじ菌と酵母による栄養豊富な発酵食品」
米、米こうじ、水を発酵させてこしたものが日本酒で、その搾り粕が酒粕です。

米を日本酒にする時に働く微生物は、こうじ菌と酵母です。

この、こうじ菌が米のでんぷんを糖に分解し、酵母が糖をアルコールに変える
のです。

こうじ菌が作り出す酵素が米のでんぷんを分解することを糖化といい、酵母が
糖を分解して主に二酸化炭素とアルコールを作り出すことをアルコール発酵と
いいます。

そして、糖化とアルコール発酵が1つのタンクの中で同時に行われることを
“並行複発酵”といいますが、こういった醸造法は世界的にも類を見ないもの
だそうです。

昔から日本酒づくりの重要な工程は、1．こうじ、2．酛(酵母)、3．つくり(もろみ)
といわれています。

アルコールをつくるのは酵母の役割で、酵母は出来上がる酒の味と香りを
大きく左右するといわれています。

酵母の学名はサッカロミセス・セレビシエで、自然界の至る所に存在するが、
日本酒づくりに使われるのは、純粋培養されたものが、ほとんどです。

熱に弱く快適な温度は25度程度ですが、低温でも活動できるのが特徴です。

また酵母には色々な種類があり、酒蔵では、目的とする酒質に適した酵母を
選んで使用しているそうです。

そして、発酵が終わったもろみを搾ったものが、酒粕です。

酒粕は、いわば日本酒のダシガラですが、アミノ酸、ビタミン、食物繊維が
豊富で、酵母もたっぷり含まれています。

そのため、酒粕は日本酒の成分がギュッと凝縮された、栄養豊富な発酵食品
といえます。





「日本酒は最もアルコール度数が高い？」
酵母はアルコールをつくりますが、度数が高すぎると生育できません。

ワインなどの多くの醸造酒のアルコール度数は、酵母が生育できる15％程度
が限度となっていますが、日本酒は醸造酒にもかかわらず20％以上のものも
あるのです。

これは、並行複発酵という独特の製法のおかげで、度数の高い酒がつくれる
からです。





「パン作りに必要なのも酵母？」
酵母は糖を分解してアルコールと二酸化炭素をつくります。

この時の二酸化炭素には、パン生地を膨らませる働きがあるため、パン酵母
としても使われています。

そのためイースト菌発酵とは違った、酵母特有の旨味と香りを生じさせます。

また近年では健康ブームにより体に良いといわれる天然酵母を使ったパンが
人気を呼んでいます。

そこで、初心者が天然酵母を使ったパンを焼きたい場合は、自分で酵母を
作るのは難しいので、元種を購入するとよいでしょう。

元種は、スーパーでは、なかなか売られていませんが、ネットなら確実に購入
することができますし、作り方はこうじ菌と同じで、温めて時間をかけて発酵
させるだけです。

手作りパンにこだわっている方は、ぜひ、試してみましょう！





「花から分離した酵母とは？」
酒づくりに使用される酵母は、一般に酒のもろみから分離されたものですが、
近年では、花から分離した酵母が話題になっています。

たとえば、ナデシコやベゴニアなどから分離した酵母を使うと、必ずしも花の
香りがするわけではなく、フルーティーな香りの酒になるといわれています。

※酒粕食品なら、ベルメゾンネットに、おまかせ！





「きのこの酒粕ホイル焼き」
酒粕をソースに使うと料理のバリエーションが広がります！

使う量は控え目にして、味に奥行きを出すのが上手な使い方です！

材料(2人分)
生しいたけ…2枚、エリンギ…1本、えのきだけ…1/3袋、しめじ…1/4パック
A：酒粕…20ｇ、酒…20ｍｌ、レモン汁…1/2コ分、塩…2ｇ
バター…5ｇ、醤油…少々

作り方
1．きのこは全て食べやすい大きさにし、船の形をさせたアルミ箔に乗せる。
※きのこは他のものでも試してみましょう！

2．Aを混ぜ合わせて1のきのこにかけ、アルミ箔を包んで閉じる。
※焼いている間に汁が少し出るので、こぼれないようにするのがコツ！

3．フライパンに入れ、フタをして10分ほど焼く。
※フライパンが空焚き状態になるので、古くなったフライパンを使うのがコツ！

4．皿に乗せ、アルミ箔を開いて、仕上げにバターをのせ、醤油を垂たらせば、
出来上がり！
※アルミ箔のまま食卓に出せば片付けがラクです！

酒粕にサッパリとレモンを効かせて蒸し焼きにしました！
※柑橘系であればユズでもよいでしょう。

酒粕が、まるでチーズソースをかけたような味わいです ♪





「酒粕のフレンチトースト」
キャラメルソースにも酒粕をたっぷり入れて、優雅な朝食にしてみませんか？

材料(作りやすい分量)
A：板粕…50ｇ、生クリーム…200ｍｌ、砂糖…10ｇ、卵…1コ、牛乳…50ｍｌ
食パン(4枚切り)…1枚、バター…10ｇ、フルーツ・ミント・粉砂糖…適量
B：砂糖…40ｇ、水…大さじ1

作り方
1．板粕を5ミリ角に刻み、鍋に、板粕と生クリームと砂糖を入れて火にかけ
温めながら板粕を溶かしていき、沸騰直前に鍋を火から下ろす。
※沸騰させない！ハンディープロセッサーを使うと板粕が溶けやすくなる。
※多少、板粕のダマが残っても気にしない！

2．1の材料をキャラメルソース用に100ｍｌ残しておく。

3．1の中に卵と牛乳を入れ、よくかき混ぜる。

4．食パンの耳を切り落とし、4等分したものを、3の液に、まんべんなく浸ける。

5．温めたフライパンにバター5ｇを入れ、強火でパンを側面から焼いていく。
※側面から焼いてパンをコーティングすることによって、パンがしぼむのを
防ぎます。

6．パンを全面焼いたらバター5ｇを入れフタをして中火で軽く蒸し焼きにする。
※蒸し焼きはパンが焦げすぎないように気をつけ、約1分程度、中まで火を
通すのが目安です！

7．別の鍋にBを入れ、強火で一気に過熱する。
※道具を使って、かき混ぜない！鍋を右へ左へ傾けながら加熱する！

8．鍋がグツグツと煮立ち、少しキツネ色に変化してきたら、すぐに火を止め、
キャラメルソース用に残しておいた酒粕液を混ぜ合わせる。
※色が濃くなると苦くなってしまうので注意する！

9．器にフレンチトーストを乗せ、フルーツとミント盛り、キャラメルソースを
たっぷりとかけ、上から粉砂糖を振りかければ出来上がり！

酒粕と生クリームで、リッチなフレンチトーストに仕上がります！

酒粕で上品な甘さのキャラメルソースになります！

キャラメルソースは、アイスクリームやヨーグルトにもオススメです ♪





「サケ(鮭魚)の酒粕雑炊」
材料(2人分)
サケ(焼いてほぐす、または加工されているものでも可)…70ｇ
酒粕…25ｇ、ダシ…540ｍｌ、薄口醤油…小さじ1、塩…少々、ご飯…180ｇ
のり・わさび、粒ごま…各適量

作り方
1．鍋にダシと酒粕を入れて酒粕を溶かし薄口醤油、塩を加えて火にかける。
※沸騰しないように注意するのがコツ！

2．ご飯を水で洗って1に入れサケを加えて中火でご飯がふっくらすまで炊く。
※瓶入りサケなどの加工品を使う場合は塩味が付いているので塩は不要！

3．雑炊を器に盛り、のりとゴマを散らし、ワサビを添えれば出来上がり！

酒粕とサケは、とても相性の良い食材です！

また酒粕は、隠し味程度にして使いすぎないのがコツ！

品の良い、味噌のような風味が楽しめます ♪

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