2019年07月16日 (火) | 編集 |
乳酸菌は、腸の善玉菌を活性化させますが、漬物の乳酸菌はヨーグルトの
乳酸菌とは違う種類なので、腸に違う刺激を与えることが出来るのです。
また、漬物の乳酸菌が生み出すGABA(ギャバ)という成分には、脳をリラックス
させ、眠りを誘う働きがあることが分かって来ているのです。
ところが近年では、朝はパンをメインに、昼と夜は肉をメインとした食生活の
変化から、食卓から漬物が消えつつあるそうです。
そこで漬物メーカーも、時代のニーズに合った、より食べやすい漬物を、日々
研究・開発し、販売に力を注いでいるのだそうです。
情報社会の現代、よく眠れないという悩みを持つ人は、多いものです。
今、一度、漬物の健康効果を見直してみては、いかがでしょうか？
「乳酸菌で味と保存性がアップ！」
知っていましたか？ じつは日本は、漬物王国といわれます。
野菜、魚、肉など、漬ける食材の種類が豊富で、漬け床の種類、漬ける期間
なども多種多様で、日本全国の各地域や、各家庭ごとに、独自に発展した
漬物が作られているのです。
ただし漬物には、発酵を伴わないものと、発酵を伴うものがあり、無発酵の
代表的なものは「梅干し」や「らっきょう」や「甘酢しょうが」などで、発酵漬物は
「こうじ漬け」や「ぬか漬け」などが、お馴染みです。
そして、漬物で活躍する菌は「乳酸菌」です。
代表的な菌は、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・プランタラムなどで、
どちらも野菜の表面などに付いている桿菌(かんきん)です。
漬物を長く漬けていると酸味が出るのは、乳酸菌が乳酸を作り出すためなの
です。
また、漬物の乳酸菌は植物性乳酸菌で、動物性乳酸菌に比べると酸に強く、
栄養が少ないところでも生存できるタフなのが特徴です。
ヨーグルトには、純粋培養された乳酸菌が利用されますが、漬物の場合、
1つの漬物に、自然に、さまざまな乳酸菌が入ります。
そのため、どんな菌が入るかで、作り出す成分が異なるため、漬物の味も
違ってくるのです。
漬物の作り方は、漬ける食材を塩で下漬けし、水分を抜きます。
これだけでも味が凝縮されて美味しくなりますが、ここに、さまざまな菌が作り
出した旨味や成分や酸、アルコール、香り成分などが加わり、もとの食材には
無い風味になります。
そして酸やアルコールには、腐敗菌の繁殖を防ぐ働きもあるため、保存性も
高まります。
お酢同様、漬物にも、日本人の知恵がたくさん詰まっているのです。
「ぬか床は菌と菌との攻防の場？」
健康ブームの近年、自宅でぬか漬けを作っている方も多いようですが、なぜ
昨日と今日とで、ぬか漬けの味が違うのかを知っていますか？
それは、成熟度合が違うこともありますが、その日ごとに、どんな菌が、どれ
だけいるかが異なり、発酵の作用が毎日変わって行くからなのです。
じつは、ぬか床の中では、まるで戦国時代のように、日々、菌同士が、し烈な
優勢争いをしているのです。
「塩を使わない漬物とは？」
漬物は、通常は本漬けをする前に、食材が漬けやすくなるよう塩を使って
下漬けする浅漬けの状態にしますが、健康ブームの近年では塩分を含まない
または、塩分を抑えた漬物が注目されています。
あなたも、1度は、見たり聞いたりした事があるのではないでしょうか？
スーパーで売られている漬物のパッケージで、よく目にするのが「塩分カット」
という表示です。
昔は梅干しといえば塩辛いのが当たり前でしたが、近年では時代のニーズに
合わせた、まろやかな味わいの物が主流となりました。
また外食産業も、塩分が多いのが当たり前でしたが、健康ブームの近年では
塩分カットが主流となりました。
確かに、塩分カットは人の健康には良いものですが、じつは、漬物には打撃
なのです。
なぜなら塩分カットの漬物は、塩分濃度が低ければそれだけ腐敗菌の繁殖を
抑える力が弱まるのです。
そのため、近年、売られている、まろやかな味わいの梅干しは、カビが生え
やすいともいわれています。
あなたの家の冷蔵庫に眠っている梅干しは、大丈夫ですか？
「世界にもある発酵漬物とは？」
ヨーロッパで食べられているザワークラウトとは、発酵漬物のことです。
刻んだキャベツを塩で漬け、乳酸発酵させたもので「酸っぱいキャベツ」という
意味です。
ほかにもピクルス(発酵させたもの)、キムチ、ザーサイ、メンマなど、世界にも
乳酸発酵した漬物は多数あるのです。
※漬物食品なら、サクワ(イオン)ネットに、おまかせ！
「ポリ袋でなすのぬか漬け」
ポリ袋だから、作るのも、混ぜるの簡単でラクチン！
少ない量で作るから、失敗が少なく、初心者にうってつけ！
少ない量を作るから、お1人様に、うってつけ！
材料(作りやすい分量)
Lサイズのポリ袋(横28X縦40cm、厚さ0.02mmが目安)…1枚
生ぬか(新鮮なもの)…500ｇ、昆布(5X8cm)…2枚、水…500ｍｌ、塩…50ｇ
大豆(乾燥)…20ｇ、赤とうがらし…1本、しょうが・にんにく…各、皮付き1カケ
捨て漬け用の野菜…適量(かぶの葉・大根の皮・キャベツなど)
本漬け用野菜…旬な野菜適量(新鮮な野菜を使う事)、塩…適量
作り方
1．水500ｍｌの中に昆布を入れて、昆布を柔らかくしておく。
※硬い昆布を使うとポリ袋が破れてしまいます！
2．清潔なポリ袋に生ぬかを入れ、昆布をつけていた水と、その他の材料を
全て入れたら、袋を揉んで、ひとまとまりになるまで、しっかりと混ぜる。
※ポリ袋を破らない様に注意して混ぜ合わせる。
3．まずは捨て漬けをする。
※捨て漬け用の野菜は、塩なしで、そのまま漬ける。
※野菜の水分が、ぬか床の栄養の1つとして必要なので、捨て漬け用野菜は
毎日取り替え、天地を返すように、しっかり混ぜ、ぬかを空気に触れさせる！
※液もれ防止のためポリ袋を2重にしておくと良いでしょう。
4．捨て漬けを3～4日間、繰り返せば、ぬか床の出来上がりです！
※捨て漬けが終わったら捨て漬け用に入れていた野菜は取り出して捨てる。
※水分が多くなって来たら、ペーパータオルで拭き取る。
5．本漬用の皮付きの野菜に、塩小さじ半分くらいを、すりつける。
※ナスの場合は、塩、焼きミョウバンを小さじ1/3ずつ混ぜ、すりつける。
※焼きミョウバンをたくさん使い過ぎると硬くなるので注意！
※オクラは、ガクの部分を削ってから使う。
※白ウリは半分に切り、種を取り除いて軽く塩を振り、表面に水分が出て来る
まで天日干しをしてからぬか床に入れる。
※ニンジンは漬かりにくいので、皮を剥いてから使う。
※ミョウガは、そのままでＯＫ！
※キャベツは、1枚ずつにして、丸めて漬ける。
6．ぬか漬けは野菜の種類・大きさ・温度などにより、半日～2日ほど漬ける。
※野菜をたくさん入れないように注意すること！
※漬かり具合は、自分で決めましょう！
※液もれ防止のためポリ袋を2重にし、冷蔵庫に入れて置く。
ポリ袋だから、大きな容器は必要なく、冷蔵庫の場所も取りません！
ポリ袋の空気を抜いて密閉度を高めれば、カビが生えにくいです！
「白身魚のカルパッチョ」
ポン酢ベースのソースの爽やかな酸味に、レタスの歯触りと、漬物ならではの
食感も面白い！
白身魚の旨味が噛むほどに口の中で溶け合っていく楽しさをゆっくり味わって
みましょう！
材料(2人分)
ソース：たくあん…3ｇ、きゅうりのぬか漬け…3ｇ、しば漬け…3ｇ
ソース：レタス…1枚(20ｇ)、ポン酢醤油…大さじ1.5
ソース：オリーブ油…小さじ2、柚子こしょう…適量
白身魚(刺身用)…6切れ、ディル…適量
作り方
1．たくあん、きゅうりのぬか漬け、しば漬けは、それぞれみじん切りにし、
レタスは7～8ミリ四方(四角形)に刻む。
※漬物を白菜やナスにカブなどに変えてみるのも美味しいです！
2．ボウルにポン酢醤油、オリーブ油、柚子こしょうを入れて、よく混ぜ合わせ、
漬物を加えて混ぜ合わせてから、最後にレタスを加えてサッと混ぜる。
※レタスは食べる直前に入れて混ぜた方が、シャキシャキして美味しい！
※短めのレタスの千切りやキャベツの千切りでも代用できます！
3．器に白身魚を盛り、2を添え、ディルを飾れば、出来上がり！
※ディルが無ければ、他のハーブでも良い！
GABAを含む漬物を使ったソースに、香りが心地良いハーブをプラス！
良質のたんぱく質やビタミンＢ1が豊富な白身魚と組み合わせて、心身の
疲れを癒してくれる一皿になります！
「イタリアンカツレツ」
子供から大人まで、みんなが大好きなカツ！
肉をたたいて薄くすれば、初心者でも簡単に作れます！
材料(2人分)
豚ヒレ肉(塊)…160ｇ、塩…少々、こしょう…少々、レモン…1/2コ
A：卵…1コ、牛乳…大さじ1、粉チーズ…大さじ1
小麦粉…適量、パン粉…約1カップ、オリーブ油…大さじ4
B：たまねぎ(みじん切り)大さじ3、きゅうりのピクルス(みじん切り)…大さじ3
B：パセリ(みじん切り)…大さじ2
作り方
1．肉は4等分の輪切りにし、切り口の部分に浅い格子状の切れ目を入れる。
※切れ目を入れておかないと、肉が上手く薄くなりません。
2．肉にラップをかぷせ、綿棒でたたいて肉が2～3倍になるまで薄くのばす。
※肉を薄くすることで、火が通りやすくなります。
3．薄くのばした豚肉に、塩・こしょうをふる。
4．バットにAの材料を全て入れ、かき混ぜておく。
5．薄くのばした豚肉に、小麦粉を薄く両面つけ、Aの卵液にくぐらせ、粒の
細かいパン粉をつける。(生パン粉でも乾燥パン粉でも、どちらでもよい)
※パン粉は手で軽く押さえながら、しっかりとつけるのがコツ！
6．熱したフライパンにオリーブ油を入れ、中火でカツレツを両面焼く。
※肉が薄いので、片面、約1分半ずつで焼けます！
7．器にBの材料を全て入れ、混ぜ合わせる。
※ピクルスの汁を少し入れておくのがコツ！
8．カツレツを器に盛り、Bをかけてレモンを添えれば出来上がり！
人気のカツレツをイタリアンで ♪
ピクルス入りのソースが、後味をサッパリさせてくれます！
たくさんの油で揚げないで、少ない油で焼くから、とってもヘルシーです！
「カブと大根の醤油ぬか漬け」
いつものぬか漬けとは一味違うぬか漬けを、作ってみませんか？
普通のぬか漬けよりも失敗しにくく、味も決まりやすいので、気軽に挑戦して
みましょう！
材料(作りやすい分量)
カブ・大根…各適量、塩…適量
作り方
1．カブ・大根は、縦半分に切り、塩をまぶして30分間おき、水気を拭き取って
醤油ぬか床に24時間漬ける。
※醤油ぬか床の作り方は「漬物で手軽に便秘解消？」のページにあります。
2．ぬかを洗い流し、食べやすい大きさ薄さに切り、器に盛れば出来上がり！
野菜を初めて漬けるなら、この2種類からトライしてみましょう！
ぬか漬けに慣れて来たら、季節に合わせて野菜を変えて行くのも楽しい ♪
セロリやズッキーニも、意外と美味しいですよ ♪
※漬物食品なら、楽天市場に、おまかせ！
乳酸菌とは違う種類なので、腸に違う刺激を与えることが出来るのです。
また、漬物の乳酸菌が生み出すGABA(ギャバ)という成分には、脳をリラックス
させ、眠りを誘う働きがあることが分かって来ているのです。
ところが近年では、朝はパンをメインに、昼と夜は肉をメインとした食生活の
変化から、食卓から漬物が消えつつあるそうです。
そこで漬物メーカーも、時代のニーズに合った、より食べやすい漬物を、日々
研究・開発し、販売に力を注いでいるのだそうです。
情報社会の現代、よく眠れないという悩みを持つ人は、多いものです。
今、一度、漬物の健康効果を見直してみては、いかがでしょうか？
「乳酸菌で味と保存性がアップ！」
知っていましたか？ じつは日本は、漬物王国といわれます。
野菜、魚、肉など、漬ける食材の種類が豊富で、漬け床の種類、漬ける期間
なども多種多様で、日本全国の各地域や、各家庭ごとに、独自に発展した
漬物が作られているのです。
ただし漬物には、発酵を伴わないものと、発酵を伴うものがあり、無発酵の
代表的なものは「梅干し」や「らっきょう」や「甘酢しょうが」などで、発酵漬物は
「こうじ漬け」や「ぬか漬け」などが、お馴染みです。
そして、漬物で活躍する菌は「乳酸菌」です。
代表的な菌は、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・プランタラムなどで、
どちらも野菜の表面などに付いている桿菌(かんきん)です。
漬物を長く漬けていると酸味が出るのは、乳酸菌が乳酸を作り出すためなの
です。
また、漬物の乳酸菌は植物性乳酸菌で、動物性乳酸菌に比べると酸に強く、
栄養が少ないところでも生存できるタフなのが特徴です。
ヨーグルトには、純粋培養された乳酸菌が利用されますが、漬物の場合、
1つの漬物に、自然に、さまざまな乳酸菌が入ります。
そのため、どんな菌が入るかで、作り出す成分が異なるため、漬物の味も
違ってくるのです。
漬物の作り方は、漬ける食材を塩で下漬けし、水分を抜きます。
これだけでも味が凝縮されて美味しくなりますが、ここに、さまざまな菌が作り
出した旨味や成分や酸、アルコール、香り成分などが加わり、もとの食材には
無い風味になります。
そして酸やアルコールには、腐敗菌の繁殖を防ぐ働きもあるため、保存性も
高まります。
お酢同様、漬物にも、日本人の知恵がたくさん詰まっているのです。
「ぬか床は菌と菌との攻防の場？」
健康ブームの近年、自宅でぬか漬けを作っている方も多いようですが、なぜ
昨日と今日とで、ぬか漬けの味が違うのかを知っていますか？
それは、成熟度合が違うこともありますが、その日ごとに、どんな菌が、どれ
だけいるかが異なり、発酵の作用が毎日変わって行くからなのです。
じつは、ぬか床の中では、まるで戦国時代のように、日々、菌同士が、し烈な
優勢争いをしているのです。
「塩を使わない漬物とは？」
漬物は、通常は本漬けをする前に、食材が漬けやすくなるよう塩を使って
下漬けする浅漬けの状態にしますが、健康ブームの近年では塩分を含まない
または、塩分を抑えた漬物が注目されています。
あなたも、1度は、見たり聞いたりした事があるのではないでしょうか？
スーパーで売られている漬物のパッケージで、よく目にするのが「塩分カット」
という表示です。
昔は梅干しといえば塩辛いのが当たり前でしたが、近年では時代のニーズに
合わせた、まろやかな味わいの物が主流となりました。
また外食産業も、塩分が多いのが当たり前でしたが、健康ブームの近年では
塩分カットが主流となりました。
確かに、塩分カットは人の健康には良いものですが、じつは、漬物には打撃
なのです。
なぜなら塩分カットの漬物は、塩分濃度が低ければそれだけ腐敗菌の繁殖を
抑える力が弱まるのです。
そのため、近年、売られている、まろやかな味わいの梅干しは、カビが生え
やすいともいわれています。
あなたの家の冷蔵庫に眠っている梅干しは、大丈夫ですか？
「世界にもある発酵漬物とは？」
ヨーロッパで食べられているザワークラウトとは、発酵漬物のことです。
刻んだキャベツを塩で漬け、乳酸発酵させたもので「酸っぱいキャベツ」という
意味です。
ほかにもピクルス(発酵させたもの)、キムチ、ザーサイ、メンマなど、世界にも
乳酸発酵した漬物は多数あるのです。
※漬物食品なら、サクワ(イオン)ネットに、おまかせ！
「ポリ袋でなすのぬか漬け」
ポリ袋だから、作るのも、混ぜるの簡単でラクチン！
少ない量で作るから、失敗が少なく、初心者にうってつけ！
少ない量を作るから、お1人様に、うってつけ！
材料(作りやすい分量)
Lサイズのポリ袋(横28X縦40cm、厚さ0.02mmが目安)…1枚
生ぬか(新鮮なもの)…500ｇ、昆布(5X8cm)…2枚、水…500ｍｌ、塩…50ｇ
大豆(乾燥)…20ｇ、赤とうがらし…1本、しょうが・にんにく…各、皮付き1カケ
捨て漬け用の野菜…適量(かぶの葉・大根の皮・キャベツなど)
本漬け用野菜…旬な野菜適量(新鮮な野菜を使う事)、塩…適量
作り方
1．水500ｍｌの中に昆布を入れて、昆布を柔らかくしておく。
※硬い昆布を使うとポリ袋が破れてしまいます！
2．清潔なポリ袋に生ぬかを入れ、昆布をつけていた水と、その他の材料を
全て入れたら、袋を揉んで、ひとまとまりになるまで、しっかりと混ぜる。
※ポリ袋を破らない様に注意して混ぜ合わせる。
3．まずは捨て漬けをする。
※捨て漬け用の野菜は、塩なしで、そのまま漬ける。
※野菜の水分が、ぬか床の栄養の1つとして必要なので、捨て漬け用野菜は
毎日取り替え、天地を返すように、しっかり混ぜ、ぬかを空気に触れさせる！
※液もれ防止のためポリ袋を2重にしておくと良いでしょう。
4．捨て漬けを3～4日間、繰り返せば、ぬか床の出来上がりです！
※捨て漬けが終わったら捨て漬け用に入れていた野菜は取り出して捨てる。
※水分が多くなって来たら、ペーパータオルで拭き取る。
5．本漬用の皮付きの野菜に、塩小さじ半分くらいを、すりつける。
※ナスの場合は、塩、焼きミョウバンを小さじ1/3ずつ混ぜ、すりつける。
※焼きミョウバンをたくさん使い過ぎると硬くなるので注意！
※オクラは、ガクの部分を削ってから使う。
※白ウリは半分に切り、種を取り除いて軽く塩を振り、表面に水分が出て来る
まで天日干しをしてからぬか床に入れる。
※ニンジンは漬かりにくいので、皮を剥いてから使う。
※ミョウガは、そのままでＯＫ！
※キャベツは、1枚ずつにして、丸めて漬ける。
6．ぬか漬けは野菜の種類・大きさ・温度などにより、半日～2日ほど漬ける。
※野菜をたくさん入れないように注意すること！
※漬かり具合は、自分で決めましょう！
※液もれ防止のためポリ袋を2重にし、冷蔵庫に入れて置く。
ポリ袋だから、大きな容器は必要なく、冷蔵庫の場所も取りません！
ポリ袋の空気を抜いて密閉度を高めれば、カビが生えにくいです！
「白身魚のカルパッチョ」
ポン酢ベースのソースの爽やかな酸味に、レタスの歯触りと、漬物ならではの
食感も面白い！
白身魚の旨味が噛むほどに口の中で溶け合っていく楽しさをゆっくり味わって
みましょう！
材料(2人分)
ソース：たくあん…3ｇ、きゅうりのぬか漬け…3ｇ、しば漬け…3ｇ
ソース：レタス…1枚(20ｇ)、ポン酢醤油…大さじ1.5
ソース：オリーブ油…小さじ2、柚子こしょう…適量
白身魚(刺身用)…6切れ、ディル…適量
作り方
1．たくあん、きゅうりのぬか漬け、しば漬けは、それぞれみじん切りにし、
レタスは7～8ミリ四方(四角形)に刻む。
※漬物を白菜やナスにカブなどに変えてみるのも美味しいです！
2．ボウルにポン酢醤油、オリーブ油、柚子こしょうを入れて、よく混ぜ合わせ、
漬物を加えて混ぜ合わせてから、最後にレタスを加えてサッと混ぜる。
※レタスは食べる直前に入れて混ぜた方が、シャキシャキして美味しい！
※短めのレタスの千切りやキャベツの千切りでも代用できます！
3．器に白身魚を盛り、2を添え、ディルを飾れば、出来上がり！
※ディルが無ければ、他のハーブでも良い！
GABAを含む漬物を使ったソースに、香りが心地良いハーブをプラス！
良質のたんぱく質やビタミンＢ1が豊富な白身魚と組み合わせて、心身の
疲れを癒してくれる一皿になります！
「イタリアンカツレツ」
子供から大人まで、みんなが大好きなカツ！
肉をたたいて薄くすれば、初心者でも簡単に作れます！
材料(2人分)
豚ヒレ肉(塊)…160ｇ、塩…少々、こしょう…少々、レモン…1/2コ
A：卵…1コ、牛乳…大さじ1、粉チーズ…大さじ1
小麦粉…適量、パン粉…約1カップ、オリーブ油…大さじ4
B：たまねぎ(みじん切り)大さじ3、きゅうりのピクルス(みじん切り)…大さじ3
B：パセリ(みじん切り)…大さじ2
作り方
1．肉は4等分の輪切りにし、切り口の部分に浅い格子状の切れ目を入れる。
※切れ目を入れておかないと、肉が上手く薄くなりません。
2．肉にラップをかぷせ、綿棒でたたいて肉が2～3倍になるまで薄くのばす。
※肉を薄くすることで、火が通りやすくなります。
3．薄くのばした豚肉に、塩・こしょうをふる。
4．バットにAの材料を全て入れ、かき混ぜておく。
5．薄くのばした豚肉に、小麦粉を薄く両面つけ、Aの卵液にくぐらせ、粒の
細かいパン粉をつける。(生パン粉でも乾燥パン粉でも、どちらでもよい)
※パン粉は手で軽く押さえながら、しっかりとつけるのがコツ！
6．熱したフライパンにオリーブ油を入れ、中火でカツレツを両面焼く。
※肉が薄いので、片面、約1分半ずつで焼けます！
7．器にBの材料を全て入れ、混ぜ合わせる。
※ピクルスの汁を少し入れておくのがコツ！
8．カツレツを器に盛り、Bをかけてレモンを添えれば出来上がり！
人気のカツレツをイタリアンで ♪
ピクルス入りのソースが、後味をサッパリさせてくれます！
たくさんの油で揚げないで、少ない油で焼くから、とってもヘルシーです！
「カブと大根の醤油ぬか漬け」
いつものぬか漬けとは一味違うぬか漬けを、作ってみませんか？
普通のぬか漬けよりも失敗しにくく、味も決まりやすいので、気軽に挑戦して
みましょう！
材料(作りやすい分量)
カブ・大根…各適量、塩…適量
作り方
1．カブ・大根は、縦半分に切り、塩をまぶして30分間おき、水気を拭き取って
醤油ぬか床に24時間漬ける。
※醤油ぬか床の作り方は「漬物で手軽に便秘解消？」のページにあります。
2．ぬかを洗い流し、食べやすい大きさ薄さに切り、器に盛れば出来上がり！
野菜を初めて漬けるなら、この2種類からトライしてみましょう！
ぬか漬けに慣れて来たら、季節に合わせて野菜を変えて行くのも楽しい ♪
セロリやズッキーニも、意外と美味しいですよ ♪
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