お酢は、寿司、酢の物、酢漬けなど、伝統的な和食の味付けに使われて来ま
した。

殺菌、防腐作用や生臭さを柔らげる働きがあるため生魚を食べる日本人には
必須だったのでしょう。

お酢には疲労回復や食欲増進効果がありますが、腸内環境を良くする働きも
あり、それがストレスに負けない体作りに役立つことが分かって来ました。

忙しい現代人の美と体の健康のために、ぜひとも取り入れたい調味料です！





「お酢はアルコールを酢酸発酵させたもの？」
お酢の起源は古く、紀元前5千年頃の古代バビロニアの記録にお酢を作って
いたとあり、お酢は最古の発酵調味料ともいわれています。

醸造酢には、大きく分類すると、「穀物酢」と「果実酢」が、あります。

穀物酢には米酢と米以外の穀物から作られる穀物酢が、果実酢にはリンゴ
酢やブドウ酢(ワインビネガー)などがあります。

お酢は、糖があるものであれば、何でも原料にできます。

一般的な醸造酢は、穀物や果実の糖からアルコールを作り、酢酸菌を加えて
アルコールを微生物の働きで酸化させたものです。

これを「酢酸発酵」と、いいます。

お酢の多くが酒から造られるため、世界各国の伝統的な酒には、それに対応
するお酢が存在するのです。

酢酸菌は、菌類の中では、変わり者といえます。

お酢を作る酢酸菌の代表的なものは、アセトバクター・アセチや、近代的な
製法ではグルコンアセトバクター属菌などです。

一般的に、発酵には酸素は必要ありませんが、酢酸菌は酸素がないと活動
できないのです。

また、殺菌作用のあるアルコールの中では、他の菌は死滅してしまいますが、
酢酸菌はアルコールの中でこそ、その力を発揮するのです。

菌の世界の中で、酢酸菌は「孤高の存在」だといえます。

米酢はまろやか、リンゴ酢は爽やか、バルサミコ酢は濃厚で強い甘味がある
というように、原料の違いや成熟の仕方などで、風味が異なるのが醸造酢の
魅力です。





「お酢と小魚でカルシウムの吸収アップ！」
お酢にはカルシウムの吸収を良くする働きがあるので、お酢と小魚は、とても
相性が良いのです！

瀬戸内には、いりこですし酢のダシを取るところがあると聞いた事があります。

いりこのカルシウムが吸収されやすくなっているうえに、いりこも食べれば、
カルシウムが体内に豊富に摂り込めます！





「酒のあるところに、お酢あり？」
お酢=ビネガー(vinegar)はフランス語で、酸っぱいワインを表す“vinagre”に
由来しています。

ワインからワインビネガー、シードルからシードルビネガーというように、世界
各地で独特の酒があり、それらから作られたそれぞれのお酢があるのです。

そのため、酸っぱさ、臭さ、色、とろみなどに、それぞれ違いがあり、人の好み
だけでなく、国によっても、お酢の好みが違うのです。





「ナタデココは酢酸菌が作る？」
乳製品や、お菓子作りによく使われている、女性が大好きなナタデココは、
ココナツの汁にアセトバクター・キシリナム(ナタ菌)という酢酸菌の一種を加え
発酵させたものです。

ココナツの汁に含まれる糖からセルロース繊維ができますが、この繊維の
塊が、じつは、みなさんが食べている「ナタデココの正体」なのです。





「ガリは食べた方が良い？」
みなさんが大好きな、お寿司(寿司屋、回転寿司、寿司パック)などには、
「ガリ」と呼ばれる「生姜の甘酢漬け」が必ず付いているものです。

ガリには生魚の殺菌、防腐作用や生臭さを柔らげる働きがあるため、昔から
お寿司を食べる際には、ガリも一緒に食べられていました。

特に夏場は菌が繁殖しやすいので、ガリは多めに食べた方がよいでしょう。

ちなみに牛丼屋さんにある「紅ショウガ」は、食欲増進だけでなく、肉食による
胃もたれ解消の役目も果たしてくれます。

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「ポン酢ベースの汁なし担々麺」
お酢のまろやかな酸味に、辛みとコクがあいまって、クセになる味です！

お肉を使っていても後味がサッパリしているから、食欲が増します！

材料(2人分)
中華麺…2玉、豚ひき肉…50ｇ、サラダ油…小さじ1、塩・こしょう…少々
オクラ…1本、長芋…40ｇ、ねぎ…5ｇ、カシューナッツ…10ｇ、香菜…適量
A：ポン酢醤油…140ｍｌ、練りごま(白)…100ｇ、ラー油…10～40ｍｌ

作り方
1．中華麺は表示の通りに茹で、水にとって冷やし、水気をよく切る。

2．フライパンにサラダ油を熱し、豚ひき肉を炒め、塩、こしょうをふる。
※鶏ひき肉でも、あっさりして美味しいですよ！

3．オクラは小口切りにし、長芋は千切りにし、ねぎはみじんぎりにする。
カシューナッツはポリ袋に入れて、袋の上からたたき、粗く砕く。
※ナッツにクルミやアーモンドを加えると、さらに美味しくなります！

4．ボウルにAを混ぜ合わせ、1の中華麺を加えて、よく和えてから器に盛る。
その上に2と3を乗せ、香菜をザク切りにして散らせば、出来上がり！
※ラー油は、お好みによって辛さを調節しましょう！

ポン酢醤油の酢が、腸内環境の改善にも繋がります！

腸が活発に動くと、疲れにくい体になります！





「グレープフルーツ・レモンビネガー」
のどごし爽やか！夏に飲みたい酢ーパードリンク！

酸っぱいモノどうしの掛け合わせが、驚くほど美味しいんです！

材料(1人分)
グレープフルーツジュース(果汁100％)または濃縮還元タイプ…120ｍｌ
米酢…大さじ1、レモン汁…小さじ2、氷…2～3個

作り方
1．コップに材料を全て入れて、かき混ぜるだけ！

氷を入れる、または冷蔵庫で冷やす事によって酸っぱさを感じにくくなる！

グレープフルーツの苦味が、お酢でまろやかになるんです！

生のグレープフルーツを搾って使っても良いですよ！





「トマト＆ビネガー」
夏バテ防止の冷製スープにうってつけ！

そうめんのつゆやパスタにも使えます！

材料(1人分)
トマト(正味100ｇ)…1～2コ、米酢…小さじ1、レモン汁…小さじ1
オリーブ油…小さじ1、はちみつ…小さじ1、黒こしょう(粗挽き)…少々

作り方
1．トマトを皮ごと、すりおろす。
※ミキサーを使うより、すりおろした方が良い。
※トマトは先に冷蔵庫で冷やしておきましょう！

2．ボウルに、すりおろしたトマトと、その他の材料を全て入れ、かき混ぜる。

3．カクテルグラスに盛れば、おしゃれに出来上がり！
※黒こしょうは、お好みでどうぞ！

塩を使っていないので、塩分を気にしている人にもオススメです！





「やみつきになる？おみそ酢る」
いつもの味噌汁が、アッと驚く味に大変身！

夏にオススメ！　味噌汁が爽やかに飲めるんです！

材料(1人分)
味噌汁…1杯分、フルーツビネガー(柑橘系)…大さじ1、しょうが…小さじ1

作り方
1．温かいお味噌汁に、フルーツビネガーと、しょうがを入れるだけ！

お味噌の種類は何でもＯＫ！

フルーツビネガーの代わりに、米酢や黒酢も試してみてね！

しょうがをたっぷり入れれば、体内が温まり、冷え性の方にオススメです！





「ポン酢醤油の作り方」
手作りのポン酢醤油を使うと、いつもの料理がワンランクアップします！

作ってすぐから使えますが、成熟させると、グッと美味しくなります！

手作りだけど、お酢が入っているから、約1年保存ができるのが嬉しい！

材料(約1.5リットル分)
醤油…700ｍｌ、お酢…500ｍｌ、みりん…300ｍｌ、ユズ…1コ
昆布…15センチX20センチ、削り節(かつお)…20ｇ

作り方
1．清潔な保存容器に醤油、お酢、みりんを入れ、ユズを半分にに切り果汁を
搾って加え、搾った皮も加える。
※ユズの皮を搾りすぎると苦味が出るので、身と皮を分けた方が良い！

2．昆布を加え、削り節はお茶用のパックなどに入れて加える。
※キッチンペーパーなどで昆布の表面をサッと拭いた方がよいでしょう。

3．容器のフタをして冷蔵庫で寝かせ、1週間経ったらユズの皮を取り出せば、
出来上がり！
※昆布を長く入れておくと、醤油にとろみがつきます。

ポン酢醤油の基本の配合　…　　醤油7　：　お酢5　：　みりん3　　です！

ポン酢醤油作りに適している柑橘類は、ユズ、すだち、かぼすで、レモンは
酸味が強すぎるので不向きです。

ただし、ユズ、すだちは皮ごと使いますが、かぼすは苦味があるので果汁だけ
使います。

柑橘類の量は、出来上がり1.5リットルに対して、ユズ1コ分くらいが目安です。

また、旨味を出すのに欠かせない昆布と削り節は、ポン酢醤油の成熟期間中
入れっぱなしにしておいても大丈夫です！

かつお節は、お茶用のパックなどに入れれば、こす手間が省けるほか、粉が
容器の底にとごる(溜まる)のを防いでくれます。

手作りだからこそ、市販の物と違って、塩分不使用で作ることができるうえ、
料理に使えば減塩にも役立ちます！

家族みんなが大好きないつもの焼肉に市販のタレより手作りのポン酢醤油を
使えば、肉の油分をカットし、タレの塩分、糖分、カロリーもカットできます！

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