種こうじとは、酒、味噌、醤油作りに使われる、こうじ菌のもとになる菌種の
ことです。





「進化した種こうじ作りとは？」
塩こうじや甘酒を作る時に、米こうじを利用したことがある人は、多いのでは
ないでしょうか？

じつは、この米こうじというものは、米こうじメーカーが、もとになる種こうじを、
種こうじ屋さんから購入して、米こうじを製造しているのだそうです。

種こうじ屋さんの財産である保存菌株は、小さな容器の中に数億個もの菌が
入っていて、マイナス80度の冷凍庫で保存され続けているほか、凍結乾燥で
保存している菌株もあるのだそうです。

そのため日本酒、味噌、醤油、焼酎などのメーカーも多くが種こうじ屋さんから
こうじを購入して利用しているのです。

しかしかつては、発酵食品メーカーが、こうじ作りも手掛けていたといいます。

昔のこうじ作りは、自然界にいるこうじ菌が、原料に付着してこうじになった
ものの中から、出来の良いものを残し、胞子を着生させてこうじを増やし、次に
それを使う「友種法」でした。

しかし現在では、優良種を選抜し、純粋培養して作っているそうです。

なぜなら友種法は原始的な方法なので、安定して品質の良い菌をとることが
出来ないからなのだそうです。

明治になって、日本に近代微生物学が導入され、菌を培養する技術が進んだ
ことから、現在のような種こうじが作れるようになったのだそうです。

そして、発酵食品メーカーから種こうじ屋さんが独立したのは、種こうじを作る
のが非常に難しく、高度な専門技術を必要としたからなのだそうです。





「種こうじ作りの肝とは？」
種こうじを作るうえで、ポイントとなるのは、原菌作りと培養です。

原菌は、研究室で作られます。

工業用として伝承されてきた保存菌株をシャーレと呼ばれる容器の中で培養
して優良なものを選抜し、フラスコと呼ばれる容器の中に入れた玄米に植えて
培養します。

この時の品質管理が非常に大切で、仕上がった種こうじを利用して作られる
発酵食品の味を左右するといわれています。

ですから、ホコリや雑菌が入りにくい空調管理設備の整った環境の研究室で
作られるのです。

出来上がった原菌を蒸米に接種して、室(むろ)と呼ばれる培養室で5日間
培養します。

培養1日目から徐々に菌糸が増加し、菌糸の先端に胞子が形成されます。

そして培養5日目になると、玄米の表面が胞子で覆われた状態とになれば
培養は終了なのだそうです。

この時の培養の目的は、こうじ菌の胞子を、たくさん作ること。

こうじ菌が繁殖しやすい温度を保つための、さまざまな工夫がされているのだ
そうです。





「甘酒はノンアルコールとは限らない？」
甘酒の作り方は、酒粕を湯で溶いたものと、米こうじから作られるものの、
2種類の作り方があります。

米こうじから作られた甘酒にはアルコールは含まれていませんが、酒粕から
作られた甘酒にはアルコール分が含まれているのです。

じつは酒粕とは、酒を搾った後のカスなため、約8％程度のアルコール分が
含まれているので酒に弱い人には酔う、または気分が悪くなる可能性がある
のです。

そして市販の甘酒も、必ずしも米こうじから作られているとは限らないので、
アルコール分が含まれていないか、パッケージをよく確認しましょう。





「生麹と乾燥麹との違いは？」
生麹は、麹菌が生きていて、菌がみずみずしくフレッシュなのが特徴ですが、
冷蔵庫で約2週間ほどしか保存ができないというデメリットがあります。

一方、乾燥麹は、生麹を乾燥させたもので、味や栄養には生麹とありまり変わ
らず、常温で約1年ほど保存することができます。

そのため、残っても暫らく置いておけるので乾燥麹を利用する人が多いです。

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「甘酒の煮豚」
甘酒の自然な甘さを生かすと、砂糖やみりんの代わりに使えます。

また、肉や魚を柔らかく、しっとりさせる効果もあります。

材料(作りやすい分量)
豚ロース肉(塊)…400ｇ、塩…小さじ1、甘酒…大さじ5
A：しょうが…10ｇ、ねぎ(青い部分)…1本分、だし…カップ6、酒…カップ1/4
A：みりん…大さじ4、醤油…カップ1/2、塩…小さじ1

作り方
1．肉に塩を揉み込み、ジッパー付きの保存袋に入れ、甘酒を加え肉全体に
行き渡るようにして、冷蔵庫で24時間おく。
※途中で2～3回ほど肉の向きを変え、甘酒を肉全体に行き渡るようにする。

2．鍋にAの材料を全て入れ、その中に1の肉を袋から出して入れる。
※肉につけた甘酒は、ペーパーで拭いても、拭かなくても、どちらでもよい。

3．火にかけ、沸騰したら落とし蓋をして、弱火で1時間ほど煮る。
※途中で2～3回ほど肉の向きを変え、汁を肉全体に行き渡るようにする。

4．鍋のまま冷まし、冷蔵庫で一晩ねかせる。

5．再び中火にかけて、煮汁を飛ばしながら約40分間煮る。

6．粗熱が取れたら切り分け、煮汁ごと器に盛れば出来上がり！
※薄めにスライス切りした方が、美味しいですよ！

肉を甘酒に漬けると柔らかくなります！

煮る時間も短めで、仕上がりがジューシーです ♪





「甘酒パイナップルスムージー」
発酵食品は、スイーツにも使えます。

ヘルシーで、独得のコクと旨味が楽しめる、冷たいスイーツメニューをご紹介
します。

材料(2人分)
パイナップル(カットしたもの)…200ｇ、甘酒…100ｇ

作り方
1．パイナップルを冷凍する。

2．ミキサーに、1のパイナップルと甘酒を入れ、なめらかになるまでかくはんし
器に盛れば、出来上がり！

パイナップルのシャリシャリ感と、甘酒のとろみがマッチして美味しい！

甘酒の自然な甘みがたっぷりで、スイーツ好きも大満足 ♪

ぜひ、その他のフルーツでも試してみましょう！





「甘酒ドレッシング」
自分で作るから、塩分、糖分、油分、酸っぱさなどが調整できます！

材料(作りやすい分量)
甘酒…大さじ2、お酢…大さじ1、塩…少々、オリーブ油…少々

作り方
1．ボウルに材料を全て入れ、混ぜ合わせる。

2．器に盛った旬の野菜にドレッシングをかければ出来上がり！
※食べる直前に、食べる分だけ作るのがおすすめ！





「甘酒練り味噌」
万能調味料として備えあれば憂いなし！

材料(作りやすい分量)
甘酒…200ｍｌ、お好みの味噌…100ｇ、みりん…大さじ2

作り方
1．鍋に材料を全て入れ、弱火で温めながら混ぜ合わせる。
※火が強いと焦げてしまうので注意！

2．味噌が柔らかくなり、こってりしてきたら出来上がり！

野菜スティックに付けて食べたり、お肉の下味に使ったり、味噌汁やマーボー
豆腐などの味付けに、使い方は無限大です！
※冷めてから冷蔵庫で保管します。





「ダシ甘酒」
万能調味料として備えあれば憂いなし！

材料(作りやすい分量)
米こうじ(乾燥)…50ｇ、お好みのダシ(60度)…500ｍｌ

作り方
1．甘酒を作る要領で、お好みのダシを60度まで温め、その中に乾燥の米
こうじをほぐし入れ、軽く全体をかき混ぜる。

2．スープジャーなどの保温容器に移し入れ、フタをして4時間ほど保温すれば
出来上がり！

温めて食べればおかゆ代わりになり、冷やして使えば、冷奴が料亭風に
大変身したり、ワンパターンになりがちな、そうめんつゆにもおすすめです！





「さつまいも甘酒」
女性に嬉しい便秘解消を促すおやつです！

材料(作りやすい分量)
米こうじ(乾燥)…100ｇ、さつまいも…100ｇ、お湯(60度)…200～300ｍｌ

作り方
1．さつまいもの皮をむき、蒸したものを、食べやすい大きさに切る。

2．甘酒を作る要領で、お湯を60度まで温め、その中に乾燥の米こうじをほぐし
入れ、蒸したさつまいもを加えて軽く全体をかき混ぜる。

3．スープジャーなどの保温容器に移し入れ、フタをして4時間ほど保温すれば
出来上がり！
※さつまいもは、柔らかく蒸してあれば適度な大きさでよい。

さつまいも甘酒を、そのまま食べるのもよし、ミキサーにかけてペーストにし、
マスカルポーネ風に、オシャレに食べるのもよいでしょう！

さつまいも甘酒は、朝食にコーヒーやカップスープだけという方に、おすすめ
です！

ただし、イモと甘酒は、いずれも食物繊維が豊富ですが、糖質も多いので、
高血糖や糖尿病の方は、かかりつけの医師にご相談ください。





「甘酒の旬野菜のお漬物」
材料(作りやすい分量)
キュウリ…2本、甘酒…大さじ2

作り方
1．キュウリを洗い、水気を拭いたら、野菜を刻まず丸のままジッパー付きの
保存袋に入れ、甘酒を野菜全体に、からむように適量を塗る。
※その他にも、ナスやトマト、冬はカブやラデッシュなどがオススメです！

2．自分好みの漬かり具合に合わせて、半日から3日間ほど冷蔵庫におく。
※浅漬けなら、3時間から半日ほどで食べられます！

3．袋から野菜を取り出し、こうじを付けたまま食べやすい大きさに切り分け、
器に盛れば出来上がり！
※1度使った甘酒と袋の使い回しはＮＧです！

手早く、簡単に出来る、こうじで漬けた漬物も絶品です！

甘酒を塩こうじに変えてみても美味しいですよ！

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