2020年01月01日 (水) | 編集 |
さまざまな健康効果が期待される醤油ですが、意外と塩分が多いということを
知っていましたか？
じつは醤油に含まれる塩分は15％前後で、海水(約3.5％)の4倍以上と非常に
高塩分なのです。
しかし醤油と同じ塩分濃度の塩水を作って比べてみると、塩水の方が遙かに
塩辛く感じられるのだそうです。
これは、こうじ菌の酵素によって生成した多様なアミノ酸による旨味、有機酸
や乳酸による酸味などが、塩味を柔らげて、まろやかに美味しく感じさせて
くれるからなのだそうです。
あなたは、食事をする際に、既に十分な塩味の付いた漬物や焼き魚に、更に
醤油をたらして食べることは、ありませんか？
これは、醤油をかけることで、料理の塩辛さがやわらげられ、より美味しく感じ
られるからなのだそうです。
だからこそ、知らず知らずの内に、醤油をとり過ぎてしまうのかも知れません。
料理を食べる時には、醤油の塩分には気を付けつつ、日々の食事に上手く
利用していただきたいものです。
それには醤油をサーッと、自分が満足するまでかけるのではなく、ポトポトと、
少量の醤油を垂らして、旨味や香りを上手に生かしてみましょう。
また、少量の醤油に物足りなさを感じる方は、普通の醤油味と何ら変わらない
減塩タイプを使うとよいでしょう。
「つけ醤油にするとは？」
濃口醤油の大さじ1当たりの塩分量は、約2.6ｇほどもあるのです。
そのため、料理全体にかけてしまわず、小皿にとって、刺身をつけて食べる
ような感じにすると、塩分のとりすぎが抑えられるでしょう。
ただし小皿に入れる量も、継ぎ足すのが面倒だからと最初からたくさん入れて
おくのではなく、最初に少なく出しておくことで、醤油を使う量を減らせられる
でしょう。
最近では、1滴ずつ出せる容器や、スプレーするタイプなど、さまざまなものが
あるので、普段、使っている醤油の容器を見直してみましょう！
また、薄口醤油の大さじ1当たりの塩分量は、約2.9ｇと、濃口醤油よりも、やや
高めなので、注意しましょう。
「醤油はスイーツにも合う？」
醤油の香ばしい香りとコクは、じつは、スイーツとも相性抜群なのです！
じつは、甘じょっぱいみたらしのあん(タレ)を、プリンのカラメルソース代わりに
使っても、よく合うのです。
特に豆乳を使ったプリンには醤油のコクとマッチして、とても美味しいですよ！
「開封したら早目に使い切る？」
醤油は、どんな醤油でも、時間と共に色が濃くなり、風味も落ちて行きます。
そのため開封をしていない醤油でも、賞味期限の過ぎているものは使わずに
捨てた方が良いでしょう。
また料理が作りやすいからとガス台の横などの温かい場所に置いておくのも
醤油が劣化するだけでなく、目には見えなくても、開封後の雑菌が繁殖して
しまいます。
開封後は冷蔵庫で保管し、1～3ケ月以内のできるたけ早目に使い切るのが
望ましいです。
それには、普段の使用量に合わせた大きさの醤油を買うのがオススメです。
ちなみに真空状態を保てる新しい技術の容器の醤油は、常温保存が出来る
ものもあるので、使用上の注意をよく読みましょう。
ただし、賞味期限の過ぎているものは、使わずに捨てた方が良いでしょう。
※醤油食品なら、ベルメゾンネットに、おまかせ！
「みたらし茶碗蒸し」
見かけはまるでプリンのようですが、卵の生地の下には、みりんと醤油を
煮詰めたソースを敷いているんです！
プルンとなめらかな卵と、軽い甘辛味のソースが、よく合うんです ♪
材料(2人分)
みたらしソース：みりん…大さじ3、醤油…大さじ2
卵地：卵…2コ、ダシ…カップ1.5、塩…少々
菜の花…2本
作り方
1．みりんと醤油を小鍋に入れて火にかけ、みりんのアルコール分を飛ばす。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！
2．少しとろみが出るまで、木ベラで絶えず混ぜながら、中火で煮詰める。
※混ぜるのを怠けると焦げてしまい、まずくなってしまいますよ！
3．泡に照りが出て来て、少しとろみがつくくらいで火を止める。
※煮詰め過ぎると焦げたり、冷めた時に堅くなってしまうので注意する！
4．ボウルに卵を割り、菜箸で白身を切るように溶く(かき混ぜる)。
※菜箸で上手く白身が切れない場合は、ハサミで切るとよいでしょう。
5．卵にダシを加えて裏ごし器(目の細かい網)に通し、塩を加えて卵地を作る。
※できるだけ細かい網目で、2～3回裏ごしすると、口当たりが良くなります！
6．器に1のソースを少量入れ、器の内側にスプーンを当て、スプーンを伝わら
せるようにして卵地を静かに、そっと注ぎ入れる。
※雑に入れてソースと混ざってしまうと美味しさが損なわれます！
7．蒸気の上がった蒸し器に6を入れ、フタをして強火で2～3分間蒸す。
※ガスの火を3段階に分けるので、オーブンやレンジよりも蒸し器を使った
方が良いでしょう。
8．表面が白くなったら、一気に中火に下げて、5～6分間蒸す。
9．最後に弱火で7～8分間蒸して火を止め、余熱で約10分間蒸らす。
10．菜の花を別の鍋で茹でて軽く絞り、茶碗蒸しの上に飾れば出来上がり！
醤油の成分と旨味を濃縮させた、みたらし味のソースで頂く茶碗蒸しです！
ビタミンたっぷりの菜の花をあしらえば食卓でひときわ目を引くメニューです！
「豚の角煮」
みんなが大好きな豚肉に、醤油の旨味を閉じ込めました！
材料(2～3人分)
豚バラ肉(塊)…500～550ｇ、ねぎ…1/2本(50ｇ)、しょうが…1かけ
ねぎの青い部分…1本分、しょうがの皮…1かけ分
A：酒…カップ1/2、醤油…大さじ3.5、みりん…大さじ2、砂糖…大さじ2
小松菜…1/2ワ(150ｇ)、塩…少々
作り方
1．5cm角に切った豚バラ肉を、フライパンで、中火で、表面を焦んがりと焼く。
※塊肉は、常温に戻してから調理する。
2．ペーパータオルで油を拭き、肉が浸るくらいにフライパンに湯を注ぎ入れ、
ねぎの青い部分と、しょうがの皮を入れて3分ほど煮て、脂とアクを取り除く。
※このひと手間で、クセのない味になります！
3．バットに肉を取り出し、洗ったフライパンに肉と、5cmの長さに切ったねぎ、
薄切りにしたしょうがを入れ、水とAの材料を全て加えて中火にかける。
4．煮立ったら、オーブン用の紙で落とし蓋をし、更にフライパンの蓋をして、
そのまま弱火で1時間、煮る。
※落とし蓋は、真ん中を切り抜いておき、時々、肉を返しながら煮る。
5．フタを取って、少し煮詰めて、肉に汁を絡ませながら照りを出す。
6．沸騰した湯に塩を少々入れ、小松菜を茹で、軽く絞る。
7．豚肉を器に盛り、茹でた小松菜を添えれば、出来上がり！
豚肉に甘辛味が、しっかりとしみ込みました！
「ダシ巻き卵」
さんしょうの爽やかな香りと辛みで、おもてなしにもピッタリな大人の味に
仕上げてみましょう！
材料(2人分)
卵…4コ、鶏挽き肉…40ｇ、酒…大さじ1、サラダ油…適量
さんしょう醤油(作り方は、醤油は万能調味料である？のページ)…大さじ1
A：ダシ…大さじ4、みりん…小さじ1、塩…少々
作り方
1．ボールに卵を割りほぐし、Aを加えて混ぜ合わせる。
※注ぎ口の付いた容器に入れた方が卵が流しやすいです。
2．フライパンで鶏挽き肉を炒め、さんしょう醤油、酒を加え、水分がなくなる
まで炒る。
※鶏挽き肉をバラバラにするのがコツ！
3．卵焼き器を熱して、サラダ油を薄く塗り、1を半量入れて混ぜ、卵が半熟に
なったら、一旦、火から下ろし、2の半量を乗せて卵を巻き、再加熱する。
※卵が焦げないように気を付けて！
4．残りの1と2で、もう1度巻き、食べやすい大きさに切れば、出来上がり！
※具の鶏挽き肉をバラバラと散らすのがコツ！
食べるのが大人だけなら好みでさんしょうの実を加えると、ピリ辛味がクセに
なりそう ♪
巻き卵の具材を、チーズ、ハム、サケ、漬物など、あなたのアイデア次第で
バリエーション豊かに楽しめます ♪
※醤油食品なら、楽天市場に、おまかせ！
知っていましたか？
じつは醤油に含まれる塩分は15％前後で、海水(約3.5％)の4倍以上と非常に
高塩分なのです。
しかし醤油と同じ塩分濃度の塩水を作って比べてみると、塩水の方が遙かに
塩辛く感じられるのだそうです。
これは、こうじ菌の酵素によって生成した多様なアミノ酸による旨味、有機酸
や乳酸による酸味などが、塩味を柔らげて、まろやかに美味しく感じさせて
くれるからなのだそうです。
あなたは、食事をする際に、既に十分な塩味の付いた漬物や焼き魚に、更に
醤油をたらして食べることは、ありませんか？
これは、醤油をかけることで、料理の塩辛さがやわらげられ、より美味しく感じ
られるからなのだそうです。
だからこそ、知らず知らずの内に、醤油をとり過ぎてしまうのかも知れません。
料理を食べる時には、醤油の塩分には気を付けつつ、日々の食事に上手く
利用していただきたいものです。
それには醤油をサーッと、自分が満足するまでかけるのではなく、ポトポトと、
少量の醤油を垂らして、旨味や香りを上手に生かしてみましょう。
また、少量の醤油に物足りなさを感じる方は、普通の醤油味と何ら変わらない
減塩タイプを使うとよいでしょう。
「つけ醤油にするとは？」
濃口醤油の大さじ1当たりの塩分量は、約2.6ｇほどもあるのです。
そのため、料理全体にかけてしまわず、小皿にとって、刺身をつけて食べる
ような感じにすると、塩分のとりすぎが抑えられるでしょう。
ただし小皿に入れる量も、継ぎ足すのが面倒だからと最初からたくさん入れて
おくのではなく、最初に少なく出しておくことで、醤油を使う量を減らせられる
でしょう。
最近では、1滴ずつ出せる容器や、スプレーするタイプなど、さまざまなものが
あるので、普段、使っている醤油の容器を見直してみましょう！
また、薄口醤油の大さじ1当たりの塩分量は、約2.9ｇと、濃口醤油よりも、やや
高めなので、注意しましょう。
「醤油はスイーツにも合う？」
醤油の香ばしい香りとコクは、じつは、スイーツとも相性抜群なのです！
じつは、甘じょっぱいみたらしのあん(タレ)を、プリンのカラメルソース代わりに
使っても、よく合うのです。
特に豆乳を使ったプリンには醤油のコクとマッチして、とても美味しいですよ！
「開封したら早目に使い切る？」
醤油は、どんな醤油でも、時間と共に色が濃くなり、風味も落ちて行きます。
そのため開封をしていない醤油でも、賞味期限の過ぎているものは使わずに
捨てた方が良いでしょう。
また料理が作りやすいからとガス台の横などの温かい場所に置いておくのも
醤油が劣化するだけでなく、目には見えなくても、開封後の雑菌が繁殖して
しまいます。
開封後は冷蔵庫で保管し、1～3ケ月以内のできるたけ早目に使い切るのが
望ましいです。
それには、普段の使用量に合わせた大きさの醤油を買うのがオススメです。
ちなみに真空状態を保てる新しい技術の容器の醤油は、常温保存が出来る
ものもあるので、使用上の注意をよく読みましょう。
ただし、賞味期限の過ぎているものは、使わずに捨てた方が良いでしょう。
※醤油食品なら、ベルメゾンネットに、おまかせ！
「みたらし茶碗蒸し」
見かけはまるでプリンのようですが、卵の生地の下には、みりんと醤油を
煮詰めたソースを敷いているんです！
プルンとなめらかな卵と、軽い甘辛味のソースが、よく合うんです ♪
材料(2人分)
みたらしソース：みりん…大さじ3、醤油…大さじ2
卵地：卵…2コ、ダシ…カップ1.5、塩…少々
菜の花…2本
作り方
1．みりんと醤油を小鍋に入れて火にかけ、みりんのアルコール分を飛ばす。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！
2．少しとろみが出るまで、木ベラで絶えず混ぜながら、中火で煮詰める。
※混ぜるのを怠けると焦げてしまい、まずくなってしまいますよ！
3．泡に照りが出て来て、少しとろみがつくくらいで火を止める。
※煮詰め過ぎると焦げたり、冷めた時に堅くなってしまうので注意する！
4．ボウルに卵を割り、菜箸で白身を切るように溶く(かき混ぜる)。
※菜箸で上手く白身が切れない場合は、ハサミで切るとよいでしょう。
5．卵にダシを加えて裏ごし器(目の細かい網)に通し、塩を加えて卵地を作る。
※できるだけ細かい網目で、2～3回裏ごしすると、口当たりが良くなります！
6．器に1のソースを少量入れ、器の内側にスプーンを当て、スプーンを伝わら
せるようにして卵地を静かに、そっと注ぎ入れる。
※雑に入れてソースと混ざってしまうと美味しさが損なわれます！
7．蒸気の上がった蒸し器に6を入れ、フタをして強火で2～3分間蒸す。
※ガスの火を3段階に分けるので、オーブンやレンジよりも蒸し器を使った
方が良いでしょう。
8．表面が白くなったら、一気に中火に下げて、5～6分間蒸す。
9．最後に弱火で7～8分間蒸して火を止め、余熱で約10分間蒸らす。
10．菜の花を別の鍋で茹でて軽く絞り、茶碗蒸しの上に飾れば出来上がり！
醤油の成分と旨味を濃縮させた、みたらし味のソースで頂く茶碗蒸しです！
ビタミンたっぷりの菜の花をあしらえば食卓でひときわ目を引くメニューです！
「豚の角煮」
みんなが大好きな豚肉に、醤油の旨味を閉じ込めました！
材料(2～3人分)
豚バラ肉(塊)…500～550ｇ、ねぎ…1/2本(50ｇ)、しょうが…1かけ
ねぎの青い部分…1本分、しょうがの皮…1かけ分
A：酒…カップ1/2、醤油…大さじ3.5、みりん…大さじ2、砂糖…大さじ2
小松菜…1/2ワ(150ｇ)、塩…少々
作り方
1．5cm角に切った豚バラ肉を、フライパンで、中火で、表面を焦んがりと焼く。
※塊肉は、常温に戻してから調理する。
2．ペーパータオルで油を拭き、肉が浸るくらいにフライパンに湯を注ぎ入れ、
ねぎの青い部分と、しょうがの皮を入れて3分ほど煮て、脂とアクを取り除く。
※このひと手間で、クセのない味になります！
3．バットに肉を取り出し、洗ったフライパンに肉と、5cmの長さに切ったねぎ、
薄切りにしたしょうがを入れ、水とAの材料を全て加えて中火にかける。
4．煮立ったら、オーブン用の紙で落とし蓋をし、更にフライパンの蓋をして、
そのまま弱火で1時間、煮る。
※落とし蓋は、真ん中を切り抜いておき、時々、肉を返しながら煮る。
5．フタを取って、少し煮詰めて、肉に汁を絡ませながら照りを出す。
6．沸騰した湯に塩を少々入れ、小松菜を茹で、軽く絞る。
7．豚肉を器に盛り、茹でた小松菜を添えれば、出来上がり！
豚肉に甘辛味が、しっかりとしみ込みました！
「ダシ巻き卵」
さんしょうの爽やかな香りと辛みで、おもてなしにもピッタリな大人の味に
仕上げてみましょう！
材料(2人分)
卵…4コ、鶏挽き肉…40ｇ、酒…大さじ1、サラダ油…適量
さんしょう醤油(作り方は、醤油は万能調味料である？のページ)…大さじ1
A：ダシ…大さじ4、みりん…小さじ1、塩…少々
作り方
1．ボールに卵を割りほぐし、Aを加えて混ぜ合わせる。
※注ぎ口の付いた容器に入れた方が卵が流しやすいです。
2．フライパンで鶏挽き肉を炒め、さんしょう醤油、酒を加え、水分がなくなる
まで炒る。
※鶏挽き肉をバラバラにするのがコツ！
3．卵焼き器を熱して、サラダ油を薄く塗り、1を半量入れて混ぜ、卵が半熟に
なったら、一旦、火から下ろし、2の半量を乗せて卵を巻き、再加熱する。
※卵が焦げないように気を付けて！
4．残りの1と2で、もう1度巻き、食べやすい大きさに切れば、出来上がり！
※具の鶏挽き肉をバラバラと散らすのがコツ！
食べるのが大人だけなら好みでさんしょうの実を加えると、ピリ辛味がクセに
なりそう ♪
巻き卵の具材を、チーズ、ハム、サケ、漬物など、あなたのアイデア次第で
バリエーション豊かに楽しめます ♪
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2019年12月16日 (月) | 編集 |
大豆や小麦を、長時間かけて発酵・熟成させた醤油は、ビタミンＢ群、ミネラル
アミノ酸が多く含まれ、美味しいだけでなく、その成分に含まれるいろいろな
機能性が研究されているのです。
たとえば、醤油の熟成、火入れの過程で出来る色素成分のメラノイジンや、
香り成分の1つであるHEMFには強い抗酸化作用が認められ、HEMFのがん
抑制効果は、動物実験で確認されているそうです。
また、さまざまな機能性の中で最近、研究が進められているのが、アレルギー
体質の改善効果です。
こうじ菌が作り出す醤油多糖類や、醤油もろみに含まれる乳酸菌に、免疫
細胞のバランスを保ち、アレルギーになりやすい体質を改善する作用がある
という研究結果が発表されているのだそうです。
そして醤油多糖類には、他にも、鉄の吸収をよくする作用や、冷え性改善、
中性脂肪を減らす作用など、嬉しい効果も報告されているのだそうです。
ただ、醤油成分の機能性についての研究はあっても、醤油そのものを使った
場合に、どれほどの効果が得られるのかという研究は、ほとんどないのだそう
です。
そのため、まだまだ秘められた力を探していくというのが、これからの研究
課題のようです。
「色々な醤油とは？」
醤油は、日本料理に、なくてはならない調味料の1つです。
また醤油には地域性があり、各地にバラエティーに富んだ醤油が数多く存在
しています。
発酵・熟成が進むほど醤油は色が濃く、旨味が深くなります。
逆に薄口醤油になると、高塩分で仕込み、発酵・熟成期間が短いので、色は
薄めになります。
「濃口醤油とは？」
関東地方を中心に全国的に販売され、醤油全生産量の約80％を占めている
といわれています。
原料は大豆とほぼ同量の小麦を用いて、香りが高く、肉や魚の生臭さを消す
働きもあるのが特徴です。
ちなみに関東地方では、濃口醤油を使っているために、うどん・そば・ラーメン
の他、おでんなどの鍋物のスープの色が濃いのです。
「薄口醤油とは？」
関西地方を中心に発達した醤油で原料に丸大豆と軽く焙煎した小麦を用いて
醸造過程の仕上げに甘酒や水あめを添加します。
発酵・熟成を緩やかにさせる食塩を、濃口醤油より1割多く使用しています。
料理の素材の持ち味を生かすため、色、旨味、香りが控え目が特徴です。
ちなみに関西地方では、薄口醤油を使っているために、うどん・そば・ラーメン
の他、おでんなどの鍋物のスープの色が薄く、塩辛いのです。
「溜まり醤油とは？」
愛知県を中心に、中部地方で愛用されてきた醤油です。
小麦はほとんど用いず、ほぼ大豆のみを原料に、濃口醤油よりも長めに熟成
させます。
旨味成分が多いためトロリと濃厚な液で、香りも重めで、塩分は濃口醤油と
同じ程度あるのが特徴です。
「再仕込み(2度仕込み)醤油とは？」
山口県柳井地方が発祥だといわれている醤油です。
生産量は僅かなながら、今は、全国で作られているそうです。
仕込みの過程で、食塩水の代わりに発酵・熟成させてもろみを圧搾した
“生揚げ醤油”を用いるので、色も旨味も濃厚なのが特徴です。
「白醤油とは？」
江戸末期に愛知県碧南市周辺で作られるようになったといわれる醤油です。
小麦を主原料に、大豆を少量用いて作るので、薄口醤油よりも色が淡く、
旨味やコクは控え目で、こうじの香りと甘味の強さが特徴です。
「生(なま)醤油とは？」
一般的な醤油は、もろみを搾った後に、加熱殺菌(火入れ)を行いますが、
生醤油は、これを行っていません。
生醤油は加熱していないため、酸素が働いているのが特徴です。
そして火入れすることにより生まれる“加熱香気”は無いので、一般的な醤油
とは香りが異なります。
こういった醤油が出回るようになったのは、容器の進化も関係しているといわ
れており、使い切るまで醤油を空気に触れさせないことで、醤油の鮮度を長く
保つことができるのです。
また進化した容器のおかげで、加熱していない醤油の他に、みりんやポン酢
なども販売されています。
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「いろいろ醤油揚げ」
醤油の真っ黒い色に驚きますが、同量の甘酒と漬け込んでいるため、旨味が
のって格別の味わいなんです！
魚の血合いのクセも気になりません！
材料(2人分)
まぐろ(またはカツオ)の血合い…80ｇ、片栗粉・揚げ油…各適量
レンコン…1cm、里芋…2コ、オクラ…2本、ディル…適量
漬け汁：醤油…カップ1/2、甘酒…カップ1/2、にんにく…2かけ、塩…少々
漬け汁：しょうが(薄切り)…25ｇ、ねぎ(青い部分)…1本分
作り方
1．魚の血合いは流水でサッと汚れを洗って、ペーパータオルで水気を拭き、
一口大に切る。
※メカジキの切り身などでも美味しいですよ！
2．レンコンは厚さを半分に切り、里芋は皮をむき、オクラはガクをむく。
※他の野菜でも試してみましょう！
3．ジッパー付きの保存袋に漬け汁の材料を入れ、魚と野菜を入れ、空気を
抜いて袋を閉じ、冷蔵庫に入れて、1日おく。
※冷蔵庫で24時間以上漬けると旨味が増しますが、漬ける期間は1週間
までが目安です。
4．魚と野菜を袋から取り出して、汁けをペーパータオルで拭い、片栗粉を
まぶす。
※片栗粉を薄くつけるのがコツです！
5．180度の揚げ油で、カラリとするまで揚げる。
※色が黒くて揚げ色が分かりにくいので、揚げ過ぎに注意する。
6．5を器に盛り、ディルを添えれば、出来上がり！
※ディルが無い場合は他のもので代用するとよいでしょう。
まぐろには不飽和脂肪酸のEPAやDHAだけでなくトリプトファンやビタミンＢ6も
豊富なんです！
醤油と甘酒のダブル効果で、免疫力アップしましょう！
「とろろうどん」
温かいうどんに一味プラスして、体に優しいうどんを作りましょう！
すり下ろしたとろろを混ぜて、ふんわりさせるのがコツ！
材料(2人分)
ゆでうどん…2玉、大和芋…120ｇ、油揚げ…1枚(40ｇ)、濃厚ダシ…カップ3
みりん…大さじ3、薄口醤油…大さじ3、刻みのり適量
濃厚ダシ：削り節…30ｇ、水…カップ6
作り方
1．油揚げは、ザルの上に油揚げを乗せ、熱湯をかけて表面の油を落とす。
※このひと手間で、クセのない味になります！
2．油揚げの粗熱が取れたら、7ミリ幅の食べやすい大きさに切る。
3．大和芋は、手に持つ上の部分の皮を少し残してピーラーで皮をむき、皮の
部分を持って、すり下ろし器で、下ろしておく。
※皮の付いている部分を持つことで、手のかゆみを軽減できます。
4．すり下ろしたとろろを、菜箸3～4本を使ってよく混ぜ、ふんわりさせる！
5．鍋に水カップ6を入れ、沸騰したら削り節30ｇを入れ、弱火で1分ほどしたら
火を止め、ザルにキッチンペーパーを敷いてこせば濃厚ダシの出来上がり！
※濃厚ダシを作るのが面倒であれば、市販のダシの素を使っても良い。
6．別の鍋に、濃厚ダシ・みりん・薄口醤油を入れて、中火で煮立てます。
※沸騰しすぎないように注意する。
7．煮立ったらゆでうどんを入れよくほぐし、油揚げを入れ1分ほど弱火で煮る。
※お好みで、冷凍うどんや干しうどんを入れても良い。
8．うどんを器に盛ってから、ふんわりとろろをかけ、その上に刻みのり適量
かければ、出来上がり！
なめらかなとろろが麺に絡んで、のどごしがツルリ ♪
ダシの効いたつゆが、とろろの豊かな味わいを引き立てます！
とろろの代わりに、溶き卵を入れ、梅干しを乗せれば、夜食にもピッタリ！
「みたらしあんのレンコンだんご」
だんごの粉の代わりにレンコンを使うことでレンコンの旨味と風味がアップ！
小麦粉を使わないおやつです！
材料(4人分)
レンコン…380ｇ、お酢…適量、片栗粉…60ｇ、バター…10ｇ、炒りごま…適量
A：きび砂糖…大さじ3.5、醤油…大さじ1、水…1/4カップ、片栗粉…少々
作り方
1．レンコンはピーラーで皮をむき、酢水に約5分つけておく。
※酢水につけてアク抜きをします。
2．下ろし器で、レンコンを全てすり下ろす。
※レンコンは色が変わりやすいので手早くすり下ろす！
3．すり下ろしたレンコンをザルにあけ、軽く水気を切る。
※固く絞らなくてもよい。ザルに入れてみるだけでよい。
4．ボウルにレンコンと片栗粉を入れ、よく混ぜ合わせる。
5．混ぜ合わせたものを12等分にし、丸めて、おだんごを作っておく。
6．ボウルにAの材料を全て入れ、よく混ぜ合わせておく。
7．熱したフライパンにバターを入れ、丸めただんごを軽く押し、おやきの様に、
やや平たくし、フライパンに入れ、中火で両面を焼く。
※丸めただんごを軽く押した時にひび割れしても、気にしなくて良い。
8．両面に焼き色がついたらAを入れ、弱火で3分煮て、しっかり火を通す。
※だんごを返しながら、しっかり火を通す。
9．だんごにあんをよく絡ませ、ツヤが出るまで煮詰める。
10．器に盛り、あんをかけ、炒りごまを乗せれば出来上がり！
温かいうちに召し上がれ ♪ (冷めたら温め直して食べてね！)
もっちりしたレンコンだんごに、甘いみたらしあんが、よく合います ♪
「ごぼうの醤油漬け」
野菜を醤油に漬けるだけで、美味しさアップ！
醤油を、ちょっとアレンジするだけで、簡単に一品ができます！
材料(作りやすい分量)
ごぼう…1本、みりん…40ｍｌ、たまり醤油…100ｍｌ、塩…少々
作り方
1．ごぼうは5～6cmの長さに切り、細い部分は半分にし、太い部分は四つ割り
または八つ割りにして、太さを揃えます。
※太さにバラつきがあると食感が悪くなります。
2．ごぼうを、塩を入れた湯で、しっかり茹でる。
※ごぼうが柔らかくなるまで、しっかり茹でるのがコツ！
3．別の鍋にみりんを入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、冷ます。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！
4．3にたまり醤油を加えて混ぜ合わせ、ごぼうを漬ける。
※冷蔵庫で12時間ほどおくと食べ頃になります。
たまり醤油の濃いめの味付けは、常備菜にピッタリ ♪
お酒のおつまみにも、お弁当にもオススメです！
※醤油食品なら、楽天市場に、おまかせ！
アミノ酸が多く含まれ、美味しいだけでなく、その成分に含まれるいろいろな
機能性が研究されているのです。
たとえば、醤油の熟成、火入れの過程で出来る色素成分のメラノイジンや、
香り成分の1つであるHEMFには強い抗酸化作用が認められ、HEMFのがん
抑制効果は、動物実験で確認されているそうです。
また、さまざまな機能性の中で最近、研究が進められているのが、アレルギー
体質の改善効果です。
こうじ菌が作り出す醤油多糖類や、醤油もろみに含まれる乳酸菌に、免疫
細胞のバランスを保ち、アレルギーになりやすい体質を改善する作用がある
という研究結果が発表されているのだそうです。
そして醤油多糖類には、他にも、鉄の吸収をよくする作用や、冷え性改善、
中性脂肪を減らす作用など、嬉しい効果も報告されているのだそうです。
ただ、醤油成分の機能性についての研究はあっても、醤油そのものを使った
場合に、どれほどの効果が得られるのかという研究は、ほとんどないのだそう
です。
そのため、まだまだ秘められた力を探していくというのが、これからの研究
課題のようです。
「色々な醤油とは？」
醤油は、日本料理に、なくてはならない調味料の1つです。
また醤油には地域性があり、各地にバラエティーに富んだ醤油が数多く存在
しています。
発酵・熟成が進むほど醤油は色が濃く、旨味が深くなります。
逆に薄口醤油になると、高塩分で仕込み、発酵・熟成期間が短いので、色は
薄めになります。
「濃口醤油とは？」
関東地方を中心に全国的に販売され、醤油全生産量の約80％を占めている
といわれています。
原料は大豆とほぼ同量の小麦を用いて、香りが高く、肉や魚の生臭さを消す
働きもあるのが特徴です。
ちなみに関東地方では、濃口醤油を使っているために、うどん・そば・ラーメン
の他、おでんなどの鍋物のスープの色が濃いのです。
「薄口醤油とは？」
関西地方を中心に発達した醤油で原料に丸大豆と軽く焙煎した小麦を用いて
醸造過程の仕上げに甘酒や水あめを添加します。
発酵・熟成を緩やかにさせる食塩を、濃口醤油より1割多く使用しています。
料理の素材の持ち味を生かすため、色、旨味、香りが控え目が特徴です。
ちなみに関西地方では、薄口醤油を使っているために、うどん・そば・ラーメン
の他、おでんなどの鍋物のスープの色が薄く、塩辛いのです。
「溜まり醤油とは？」
愛知県を中心に、中部地方で愛用されてきた醤油です。
小麦はほとんど用いず、ほぼ大豆のみを原料に、濃口醤油よりも長めに熟成
させます。
旨味成分が多いためトロリと濃厚な液で、香りも重めで、塩分は濃口醤油と
同じ程度あるのが特徴です。
「再仕込み(2度仕込み)醤油とは？」
山口県柳井地方が発祥だといわれている醤油です。
生産量は僅かなながら、今は、全国で作られているそうです。
仕込みの過程で、食塩水の代わりに発酵・熟成させてもろみを圧搾した
“生揚げ醤油”を用いるので、色も旨味も濃厚なのが特徴です。
「白醤油とは？」
江戸末期に愛知県碧南市周辺で作られるようになったといわれる醤油です。
小麦を主原料に、大豆を少量用いて作るので、薄口醤油よりも色が淡く、
旨味やコクは控え目で、こうじの香りと甘味の強さが特徴です。
「生(なま)醤油とは？」
一般的な醤油は、もろみを搾った後に、加熱殺菌(火入れ)を行いますが、
生醤油は、これを行っていません。
生醤油は加熱していないため、酸素が働いているのが特徴です。
そして火入れすることにより生まれる“加熱香気”は無いので、一般的な醤油
とは香りが異なります。
こういった醤油が出回るようになったのは、容器の進化も関係しているといわ
れており、使い切るまで醤油を空気に触れさせないことで、醤油の鮮度を長く
保つことができるのです。
また進化した容器のおかげで、加熱していない醤油の他に、みりんやポン酢
なども販売されています。
※醤油食品なら、サクワ(イオン)ネットに、おまかせ！
「いろいろ醤油揚げ」
醤油の真っ黒い色に驚きますが、同量の甘酒と漬け込んでいるため、旨味が
のって格別の味わいなんです！
魚の血合いのクセも気になりません！
材料(2人分)
まぐろ(またはカツオ)の血合い…80ｇ、片栗粉・揚げ油…各適量
レンコン…1cm、里芋…2コ、オクラ…2本、ディル…適量
漬け汁：醤油…カップ1/2、甘酒…カップ1/2、にんにく…2かけ、塩…少々
漬け汁：しょうが(薄切り)…25ｇ、ねぎ(青い部分)…1本分
作り方
1．魚の血合いは流水でサッと汚れを洗って、ペーパータオルで水気を拭き、
一口大に切る。
※メカジキの切り身などでも美味しいですよ！
2．レンコンは厚さを半分に切り、里芋は皮をむき、オクラはガクをむく。
※他の野菜でも試してみましょう！
3．ジッパー付きの保存袋に漬け汁の材料を入れ、魚と野菜を入れ、空気を
抜いて袋を閉じ、冷蔵庫に入れて、1日おく。
※冷蔵庫で24時間以上漬けると旨味が増しますが、漬ける期間は1週間
までが目安です。
4．魚と野菜を袋から取り出して、汁けをペーパータオルで拭い、片栗粉を
まぶす。
※片栗粉を薄くつけるのがコツです！
5．180度の揚げ油で、カラリとするまで揚げる。
※色が黒くて揚げ色が分かりにくいので、揚げ過ぎに注意する。
6．5を器に盛り、ディルを添えれば、出来上がり！
※ディルが無い場合は他のもので代用するとよいでしょう。
まぐろには不飽和脂肪酸のEPAやDHAだけでなくトリプトファンやビタミンＢ6も
豊富なんです！
醤油と甘酒のダブル効果で、免疫力アップしましょう！
「とろろうどん」
温かいうどんに一味プラスして、体に優しいうどんを作りましょう！
すり下ろしたとろろを混ぜて、ふんわりさせるのがコツ！
材料(2人分)
ゆでうどん…2玉、大和芋…120ｇ、油揚げ…1枚(40ｇ)、濃厚ダシ…カップ3
みりん…大さじ3、薄口醤油…大さじ3、刻みのり適量
濃厚ダシ：削り節…30ｇ、水…カップ6
作り方
1．油揚げは、ザルの上に油揚げを乗せ、熱湯をかけて表面の油を落とす。
※このひと手間で、クセのない味になります！
2．油揚げの粗熱が取れたら、7ミリ幅の食べやすい大きさに切る。
3．大和芋は、手に持つ上の部分の皮を少し残してピーラーで皮をむき、皮の
部分を持って、すり下ろし器で、下ろしておく。
※皮の付いている部分を持つことで、手のかゆみを軽減できます。
4．すり下ろしたとろろを、菜箸3～4本を使ってよく混ぜ、ふんわりさせる！
5．鍋に水カップ6を入れ、沸騰したら削り節30ｇを入れ、弱火で1分ほどしたら
火を止め、ザルにキッチンペーパーを敷いてこせば濃厚ダシの出来上がり！
※濃厚ダシを作るのが面倒であれば、市販のダシの素を使っても良い。
6．別の鍋に、濃厚ダシ・みりん・薄口醤油を入れて、中火で煮立てます。
※沸騰しすぎないように注意する。
7．煮立ったらゆでうどんを入れよくほぐし、油揚げを入れ1分ほど弱火で煮る。
※お好みで、冷凍うどんや干しうどんを入れても良い。
8．うどんを器に盛ってから、ふんわりとろろをかけ、その上に刻みのり適量
かければ、出来上がり！
なめらかなとろろが麺に絡んで、のどごしがツルリ ♪
ダシの効いたつゆが、とろろの豊かな味わいを引き立てます！
とろろの代わりに、溶き卵を入れ、梅干しを乗せれば、夜食にもピッタリ！
「みたらしあんのレンコンだんご」
だんごの粉の代わりにレンコンを使うことでレンコンの旨味と風味がアップ！
小麦粉を使わないおやつです！
材料(4人分)
レンコン…380ｇ、お酢…適量、片栗粉…60ｇ、バター…10ｇ、炒りごま…適量
A：きび砂糖…大さじ3.5、醤油…大さじ1、水…1/4カップ、片栗粉…少々
作り方
1．レンコンはピーラーで皮をむき、酢水に約5分つけておく。
※酢水につけてアク抜きをします。
2．下ろし器で、レンコンを全てすり下ろす。
※レンコンは色が変わりやすいので手早くすり下ろす！
3．すり下ろしたレンコンをザルにあけ、軽く水気を切る。
※固く絞らなくてもよい。ザルに入れてみるだけでよい。
4．ボウルにレンコンと片栗粉を入れ、よく混ぜ合わせる。
5．混ぜ合わせたものを12等分にし、丸めて、おだんごを作っておく。
6．ボウルにAの材料を全て入れ、よく混ぜ合わせておく。
7．熱したフライパンにバターを入れ、丸めただんごを軽く押し、おやきの様に、
やや平たくし、フライパンに入れ、中火で両面を焼く。
※丸めただんごを軽く押した時にひび割れしても、気にしなくて良い。
8．両面に焼き色がついたらAを入れ、弱火で3分煮て、しっかり火を通す。
※だんごを返しながら、しっかり火を通す。
9．だんごにあんをよく絡ませ、ツヤが出るまで煮詰める。
10．器に盛り、あんをかけ、炒りごまを乗せれば出来上がり！
温かいうちに召し上がれ ♪ (冷めたら温め直して食べてね！)
もっちりしたレンコンだんごに、甘いみたらしあんが、よく合います ♪
「ごぼうの醤油漬け」
野菜を醤油に漬けるだけで、美味しさアップ！
醤油を、ちょっとアレンジするだけで、簡単に一品ができます！
材料(作りやすい分量)
ごぼう…1本、みりん…40ｍｌ、たまり醤油…100ｍｌ、塩…少々
作り方
1．ごぼうは5～6cmの長さに切り、細い部分は半分にし、太い部分は四つ割り
または八つ割りにして、太さを揃えます。
※太さにバラつきがあると食感が悪くなります。
2．ごぼうを、塩を入れた湯で、しっかり茹でる。
※ごぼうが柔らかくなるまで、しっかり茹でるのがコツ！
3．別の鍋にみりんを入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、冷ます。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！
4．3にたまり醤油を加えて混ぜ合わせ、ごぼうを漬ける。
※冷蔵庫で12時間ほどおくと食べ頃になります。
たまり醤油の濃いめの味付けは、常備菜にピッタリ ♪
お酒のおつまみにも、お弁当にもオススメです！
※醤油食品なら、楽天市場に、おまかせ！
2019年12月01日 (日) | 編集 |
醤油を加熱した時の香ばしさほど、食欲をそそるものもないでしょう。
また醤油と砂糖、またはみりんを合わせた“甘辛味”は、ご飯が進む味付けの
筆頭格ではないでしょうか？
日本人にとってなくてはならない醤油ですが、近年ではさまざまな健康効果が
あることが分かってきたのです。
まだまだ解明されていない事も多いですが、醤油が“宝のしずく”であることは
間違いないようです。
「微生物が豊かな味や香りを生む？」
味噌の起源は大豆から作られた醤(ひしお)といわれ、醤から味噌ができ、
その味噌桶に溜まった汁が、たまり醤油の原型と、いわれています。
薄口醤油は、蒸した大豆と、炒って砕いた小麦にこうじ菌を加えてこうじを作り
ここに塩水を加え、巨大なタンクに入れ、約4ケ月～1年もかけて発酵・熟成
させていきます。
ところが、醤油が発酵する過程では、さまざまな微生物がリレーするように
交代で活動しているため、放っておくことはできません。
微生物たちの発酵を促進させるのに時々圧縮した空気を送り込んでかくはん
させるのが大事で、その加減が熟練の技でもあるそうです。
微生物の活動が収まると今度は熟成が進み原料に含まれる成分から多くの
味や旨味、香りのもととなる成分を作り出すのです。
まず最初に働くのは、こうじ菌です。
こうじ菌は大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に、また、でんぷんを糖に分解
します。
次は乳酸菌で、こうじ菌が作った糖を分解して乳酸などの酸を作ります。
その後は酵母で、残った糖を分解して香りのもとになるアルコールなどを作り
ます。
醤油作りに使われるこうじ菌はタンパク質の分解能力が高く乳酸菌や酵母は
塩分に強いタイプのものです。
これは、味噌と同様なのだそうです。
また、醤油作りに使われるこうじ菌、乳酸菌、酵母の種類は地方やメーカーに
よって違いがあり、それが独自の醤油を生み出しているのです。
醤油には、塩味、酸味、甘味、渋み、旨味などがバランス良く含まれ、香りも
とても豊かなもので、たくさんの処理を経て、ようやく私たちに届くのです。
長い時間をかけ、その手間暇を惜しまずに作る発酵食品の醤油には、知恵が
たくさん詰まっているのです。
ですから、たった1本で味が決まるといわれるほど、和食に欠かせない万能な
調味料なのです。
「生(なま)醤油とは？」
通常の醤油は、加熱殺菌をして酸素の働きを止めていますが、最近では、
技術の発達により生産性や保存性が可能となった、酸素の働きを止めない
生醤油が人気を呼んでいます。
ちなみに生醤油は、加熱せずにダシ醤油を作ると、酸素が旨味成分を分解
するため、使い方には注意が必要です。
生醤油の適した使い方は、素材につけたり、料理にかけたりすると、鮮やかな
色と穏やかな香りが楽しめます。
「醤油の香りは、とても複雑なもの？」
醤油には、じつに、300種類以上もの香りを出す成分が含まれているといわれ
ています。
これは主に酵母が発酵によって作り出しており、中には果物や花、コーヒーや
ウィスキーなどの香り成分と同じものもあるそうです。
これら多くの香り成分が組み合わされて私たちに馴染みのある醤油の香りを
作っているのだそうです。
※醤油食品なら、ベルメゾンネットに、おまかせ！
「まぐろのヅケ丼」
まぐろには不飽和脂肪酸のEPAやDHAだけでなくトリプトファンやビタミンＢ6も
豊富なんです！
醤油の旨味や香りを贅沢に味わいましょう！
材料(2人分)
まぐろ(刺身用)…200ｇ、ご飯(温かいもの)…360ｇ、
昆布(約5X5cm)…1枚、ねぎ…適量
A：醤油…カップ1/2、酒…大さじ2、みりん…大さじ1、塩…1つまみ
作り方
1．鍋にAを入れて、ひと煮立ちさせて、アルコール分を飛ばす。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！
2．火を止めて昆布を加え、粗熱が取れるまでおく。
※昆布は鍋が少し冷めてから入れるのがコツ！
3．まぐろの両面が2に、しっかり漬かるようにして、冷蔵庫で1時間ほどおく。
※漬けダレをジッパー付きの保存袋に入れれば、まぐろを返し漬けしやすい。
※衛生面を考えて、1回漬けたタレを再利用しないこと！
4．丼に、温かいご飯を盛り、3のまぐろをのせ、ねぎを斜め切りして散らせば、
出来上がり！
※ねぎが無い場合は海苔でも美味しいですよ！
漬けダレに、昆布を加えて旨味をプラスしました！
醤油の効果で、お手頃なまぐろも、お店の味に大変身 ♪
冬は熱いお茶をかけ、ワサビを添え、お茶漬けにして食べるのも美味しい！
「焼きサバ寿司」
見た目が美しいから、おもてなし料理にピッタリ！
加熱用のサバでシンプルに作るサバ寿司！
ラップで巻くだけなので、シメサバよりも簡単に作れます！
材料(作りやすい分量)
サバ(3枚におろしたもの)…2枚(300ｇ)、大葉(青じそ)…6枚、
A：醤油…大さじ3、砂糖…小さじ1、酒…大さじ1、みりん…大さじ2
ご飯(炊きたて)…180ｍｌ(1合)、しょうがの甘酢漬け…適量
すし酢：お酢…大さじ3、砂糖…大さじ3/4、塩…小さじ1/4
作り方
1．ジッパー付きの保存袋にAの材料を全て入れて、かき混ぜる。
※漬けダレをジッパー付きの保存袋に入れれば、サバを返し漬けしやすい。
2．1の中にサバを入れ、密封したら冷蔵庫に入れて、30～40分間漬ける。
途中で袋の向きを変えて、漬けダレをサバに、まんべんなく漬ける。
※サバは小骨を取り除いておく。
3．すし酢を作っておき、ボウルに炊きたてのご飯を入れ、合わせておいた
すし酢を回し入れ、米を潰さないように、切るようにサックリと混ぜ合わせる。
※ご飯にかける前に、すし酢の砂糖が溶けているのを確認する。
4．すし飯の表面が乾かないように濡れた布やタオルで覆い、ご飯を冷ます。
5．天板にアルミ箔を敷き、その上に網焼き用の網を乗せる。
※汁がこぼれないようにアルミ箔の縁を立てるように折り曲げておく。
6．網の上に、サバの皮を上にして、200度のオーブンで10～12分間焼く。
※オーブンが無ければ、魚焼き器でもグリルでもよい。
7．照りを出すために、途中で漬け汁を1～2回ほど、ハケで皮に塗る。
※料理用のハケが無ければ、スプーンでもよい。
8．サバが焼けたら、オーブンから取り出し、冷めるまで待つ。
9．テーブルの上にサバが巻けるぼとの大きなラップを敷き、ラップの真ん中
より少し上の位置に、サバを皮を下にして乗せる。
10．サバの上に、大葉の裏面を上にして、サバ1枚に対して大葉3枚並べる。
11．その上に、しょうがの甘酢漬けを、サバ全体に広げるように乗せる。
※出来れば、薄くスライスしてある形のものがよく、汁気は切っておく。
12．すし飯を片手で軽く握りながら、サバの上、全体に乗せる。
13．手前(自分に近い方)から、ラップでサバを巻く。
※ラップの端はサバの下に入れ、ラップを隙間なくピッチリと巻くのがコツ！
14．次に、反対(自分に遠い方)のラップをサバに巻いたら、両端の余っている
ラップの部分をぐるぐる巻きにして、ご飯が緩まないようにサバ寿司をシメる。
※ラップの両端をねじり、結び目を作り、サバ寿司の形を整える。
15．サバ寿司を10～15分ほどおき、ラップに巻いたまま、食べやすい大きさに
切り、器に盛れば出来上がり！
※ラップを巻いたまま盛っても、外しても、どちらでも良い。
ラップを使えば、巻き寿司の道具のマキスいらず！
お好みでワサビやスダチを添えれば、シメサバが苦手な人にもオススメ！
「さんしょう醤油」
さんしょうの香りを醤油に閉じ込めます。
初夏に手作りしておくと、1年中、楽しめる、お勧めの一品です！
材料(作りやすい分量)
醤油…500ｍｌ、実ざんしょう…30ｇ、米こうじ…30ｇ、
作り方
清潔なガラス容器に全ての材料を入れて、常温におき、1日1回、容器を
振って混ぜれば、3日目から使えます。
※ヨーグルトメーカーなどを使うと早く出来ます。
この場合、55度で保温して、約6時間くらいおけば、すぐに使えます。
少し温めた方が、こうじ菌が活発になり、美味しさがアップします。
注意点
容器は、ガラス瓶などの細長い物が向いています。
ただし、口が広い物は酸素に触れる部分が多く、カビやすくなるので注意。
また、容器いっぱいに材料を入れてしまうと、米こうじの発酵によるガスで
フタが飛ぶ可能性があるので、材料は容器の7分目程度を目安とし、フタは
キッチリとは閉めないようにすること。
常温で、約1年間の保存が可能ですが、できるだけ涼しい場所か、冷蔵庫に
入れておくのが望ましいです。
醤油の量が減って来たら、醤油を継ぎ足せば、さんしょうのフレッシュな香りを
ずっと楽しむことができます。
さんしょうはピリ辛味なので、小さなお子さんには不向きです。
こんな料理に使えます！
・焼きおにぎりや、おかかご飯にどうぞ ♪
・そうめんの麺つゆ、そば、うどん、ラーメンの仕上げにどうぞ ♪
・冷ややっこ、白身魚の刺身、焼き魚にどうぞ ♪
・お吸い物の調味料としてどうぞ ♪
・野菜、お肉の煮物にどうぞ ♪
・トマトソースを使った料理の仕上げにどうぞ ♪
・しらす干しにかけて、ちりめんざんしょう風にどうぞ ♪
まだまだ使い方は色々あります！
日本の食卓に欠かせない万能調味料の醤油をアレンジしてみましょう！
※醤油食品なら、楽天市場に、おまかせ！
また醤油と砂糖、またはみりんを合わせた“甘辛味”は、ご飯が進む味付けの
筆頭格ではないでしょうか？
日本人にとってなくてはならない醤油ですが、近年ではさまざまな健康効果が
あることが分かってきたのです。
まだまだ解明されていない事も多いですが、醤油が“宝のしずく”であることは
間違いないようです。
「微生物が豊かな味や香りを生む？」
味噌の起源は大豆から作られた醤(ひしお)といわれ、醤から味噌ができ、
その味噌桶に溜まった汁が、たまり醤油の原型と、いわれています。
薄口醤油は、蒸した大豆と、炒って砕いた小麦にこうじ菌を加えてこうじを作り
ここに塩水を加え、巨大なタンクに入れ、約4ケ月～1年もかけて発酵・熟成
させていきます。
ところが、醤油が発酵する過程では、さまざまな微生物がリレーするように
交代で活動しているため、放っておくことはできません。
微生物たちの発酵を促進させるのに時々圧縮した空気を送り込んでかくはん
させるのが大事で、その加減が熟練の技でもあるそうです。
微生物の活動が収まると今度は熟成が進み原料に含まれる成分から多くの
味や旨味、香りのもととなる成分を作り出すのです。
まず最初に働くのは、こうじ菌です。
こうじ菌は大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に、また、でんぷんを糖に分解
します。
次は乳酸菌で、こうじ菌が作った糖を分解して乳酸などの酸を作ります。
その後は酵母で、残った糖を分解して香りのもとになるアルコールなどを作り
ます。
醤油作りに使われるこうじ菌はタンパク質の分解能力が高く乳酸菌や酵母は
塩分に強いタイプのものです。
これは、味噌と同様なのだそうです。
また、醤油作りに使われるこうじ菌、乳酸菌、酵母の種類は地方やメーカーに
よって違いがあり、それが独自の醤油を生み出しているのです。
醤油には、塩味、酸味、甘味、渋み、旨味などがバランス良く含まれ、香りも
とても豊かなもので、たくさんの処理を経て、ようやく私たちに届くのです。
長い時間をかけ、その手間暇を惜しまずに作る発酵食品の醤油には、知恵が
たくさん詰まっているのです。
ですから、たった1本で味が決まるといわれるほど、和食に欠かせない万能な
調味料なのです。
「生(なま)醤油とは？」
通常の醤油は、加熱殺菌をして酸素の働きを止めていますが、最近では、
技術の発達により生産性や保存性が可能となった、酸素の働きを止めない
生醤油が人気を呼んでいます。
ちなみに生醤油は、加熱せずにダシ醤油を作ると、酸素が旨味成分を分解
するため、使い方には注意が必要です。
生醤油の適した使い方は、素材につけたり、料理にかけたりすると、鮮やかな
色と穏やかな香りが楽しめます。
「醤油の香りは、とても複雑なもの？」
醤油には、じつに、300種類以上もの香りを出す成分が含まれているといわれ
ています。
これは主に酵母が発酵によって作り出しており、中には果物や花、コーヒーや
ウィスキーなどの香り成分と同じものもあるそうです。
これら多くの香り成分が組み合わされて私たちに馴染みのある醤油の香りを
作っているのだそうです。
※醤油食品なら、ベルメゾンネットに、おまかせ！
「まぐろのヅケ丼」
まぐろには不飽和脂肪酸のEPAやDHAだけでなくトリプトファンやビタミンＢ6も
豊富なんです！
醤油の旨味や香りを贅沢に味わいましょう！
材料(2人分)
まぐろ(刺身用)…200ｇ、ご飯(温かいもの)…360ｇ、
昆布(約5X5cm)…1枚、ねぎ…適量
A：醤油…カップ1/2、酒…大さじ2、みりん…大さじ1、塩…1つまみ
作り方
1．鍋にAを入れて、ひと煮立ちさせて、アルコール分を飛ばす。
※子供が食べる場合は、しっかりとアルコール分を飛ばしましょう！
2．火を止めて昆布を加え、粗熱が取れるまでおく。
※昆布は鍋が少し冷めてから入れるのがコツ！
3．まぐろの両面が2に、しっかり漬かるようにして、冷蔵庫で1時間ほどおく。
※漬けダレをジッパー付きの保存袋に入れれば、まぐろを返し漬けしやすい。
※衛生面を考えて、1回漬けたタレを再利用しないこと！
4．丼に、温かいご飯を盛り、3のまぐろをのせ、ねぎを斜め切りして散らせば、
出来上がり！
※ねぎが無い場合は海苔でも美味しいですよ！
漬けダレに、昆布を加えて旨味をプラスしました！
醤油の効果で、お手頃なまぐろも、お店の味に大変身 ♪
冬は熱いお茶をかけ、ワサビを添え、お茶漬けにして食べるのも美味しい！
「焼きサバ寿司」
見た目が美しいから、おもてなし料理にピッタリ！
加熱用のサバでシンプルに作るサバ寿司！
ラップで巻くだけなので、シメサバよりも簡単に作れます！
材料(作りやすい分量)
サバ(3枚におろしたもの)…2枚(300ｇ)、大葉(青じそ)…6枚、
A：醤油…大さじ3、砂糖…小さじ1、酒…大さじ1、みりん…大さじ2
ご飯(炊きたて)…180ｍｌ(1合)、しょうがの甘酢漬け…適量
すし酢：お酢…大さじ3、砂糖…大さじ3/4、塩…小さじ1/4
作り方
1．ジッパー付きの保存袋にAの材料を全て入れて、かき混ぜる。
※漬けダレをジッパー付きの保存袋に入れれば、サバを返し漬けしやすい。
2．1の中にサバを入れ、密封したら冷蔵庫に入れて、30～40分間漬ける。
途中で袋の向きを変えて、漬けダレをサバに、まんべんなく漬ける。
※サバは小骨を取り除いておく。
3．すし酢を作っておき、ボウルに炊きたてのご飯を入れ、合わせておいた
すし酢を回し入れ、米を潰さないように、切るようにサックリと混ぜ合わせる。
※ご飯にかける前に、すし酢の砂糖が溶けているのを確認する。
4．すし飯の表面が乾かないように濡れた布やタオルで覆い、ご飯を冷ます。
5．天板にアルミ箔を敷き、その上に網焼き用の網を乗せる。
※汁がこぼれないようにアルミ箔の縁を立てるように折り曲げておく。
6．網の上に、サバの皮を上にして、200度のオーブンで10～12分間焼く。
※オーブンが無ければ、魚焼き器でもグリルでもよい。
7．照りを出すために、途中で漬け汁を1～2回ほど、ハケで皮に塗る。
※料理用のハケが無ければ、スプーンでもよい。
8．サバが焼けたら、オーブンから取り出し、冷めるまで待つ。
9．テーブルの上にサバが巻けるぼとの大きなラップを敷き、ラップの真ん中
より少し上の位置に、サバを皮を下にして乗せる。
10．サバの上に、大葉の裏面を上にして、サバ1枚に対して大葉3枚並べる。
11．その上に、しょうがの甘酢漬けを、サバ全体に広げるように乗せる。
※出来れば、薄くスライスしてある形のものがよく、汁気は切っておく。
12．すし飯を片手で軽く握りながら、サバの上、全体に乗せる。
13．手前(自分に近い方)から、ラップでサバを巻く。
※ラップの端はサバの下に入れ、ラップを隙間なくピッチリと巻くのがコツ！
14．次に、反対(自分に遠い方)のラップをサバに巻いたら、両端の余っている
ラップの部分をぐるぐる巻きにして、ご飯が緩まないようにサバ寿司をシメる。
※ラップの両端をねじり、結び目を作り、サバ寿司の形を整える。
15．サバ寿司を10～15分ほどおき、ラップに巻いたまま、食べやすい大きさに
切り、器に盛れば出来上がり！
※ラップを巻いたまま盛っても、外しても、どちらでも良い。
ラップを使えば、巻き寿司の道具のマキスいらず！
お好みでワサビやスダチを添えれば、シメサバが苦手な人にもオススメ！
「さんしょう醤油」
さんしょうの香りを醤油に閉じ込めます。
初夏に手作りしておくと、1年中、楽しめる、お勧めの一品です！
材料(作りやすい分量)
醤油…500ｍｌ、実ざんしょう…30ｇ、米こうじ…30ｇ、
作り方
清潔なガラス容器に全ての材料を入れて、常温におき、1日1回、容器を
振って混ぜれば、3日目から使えます。
※ヨーグルトメーカーなどを使うと早く出来ます。
この場合、55度で保温して、約6時間くらいおけば、すぐに使えます。
少し温めた方が、こうじ菌が活発になり、美味しさがアップします。
注意点
容器は、ガラス瓶などの細長い物が向いています。
ただし、口が広い物は酸素に触れる部分が多く、カビやすくなるので注意。
また、容器いっぱいに材料を入れてしまうと、米こうじの発酵によるガスで
フタが飛ぶ可能性があるので、材料は容器の7分目程度を目安とし、フタは
キッチリとは閉めないようにすること。
常温で、約1年間の保存が可能ですが、できるだけ涼しい場所か、冷蔵庫に
入れておくのが望ましいです。
醤油の量が減って来たら、醤油を継ぎ足せば、さんしょうのフレッシュな香りを
ずっと楽しむことができます。
さんしょうはピリ辛味なので、小さなお子さんには不向きです。
こんな料理に使えます！
・焼きおにぎりや、おかかご飯にどうぞ ♪
・そうめんの麺つゆ、そば、うどん、ラーメンの仕上げにどうぞ ♪
・冷ややっこ、白身魚の刺身、焼き魚にどうぞ ♪
・お吸い物の調味料としてどうぞ ♪
・野菜、お肉の煮物にどうぞ ♪
・トマトソースを使った料理の仕上げにどうぞ ♪
・しらす干しにかけて、ちりめんざんしょう風にどうぞ ♪
まだまだ使い方は色々あります！
日本の食卓に欠かせない万能調味料の醤油をアレンジしてみましょう！
※醤油食品なら、楽天市場に、おまかせ！
2019年11月16日 (土) | 編集 |
健康維持に積極的にとりたくなる味噌汁ですが、塩分が気になりますよね？
濃いめのダシをとると、味噌は少な目でも美味しく頂けるものです。
野菜たっぷりの具だくさんの味噌汁にすれば、食物繊維やナトリウムを排泄
する働きを持つカリウムもとれるので、塩分が気になる方でも安心でしょう。
また、健康ブームの近年では、減塩味噌を利用している方も多いです。
減塩味噌といっても、味は普通の味噌と何ら変わりは無いので、ぜひ、試して
みてほしいです。
お腹の健康のためにも、味噌汁は、1日に1杯は、とりたいものです。
そして多糖類の野菜が入った味噌汁は、まさに、健康ドリンクそのものです。
「味噌はグラグラ煮立てない？」
昔は、ダシと味噌を入れてから、具をグツグツと柔らかく煮る方法が、一般的
だとされていました。
しかし味噌の香り成分というものは、沸騰させると失われてしまううえ、長時間
沸騰させていると、味噌に含まれている菌が死滅してしまうのです。
そのため、香りの良い味噌汁を作るには、ダシで具を柔らかく煮てから、火を
弱めて味噌を溶き入れ、再び火を強めて、煮立つ寸前に火を止めるか、火を
止めてから味噌を溶き入れるのが理想的です。
ですから近年では、器にネギやワカメなどの煮ないで済む具と、味噌を入れ、
お湯を注ぐだけの「味噌玉」と呼ばれる簡単な作り方が人気です。
ちなみに味噌煮も、味噌の半量を最初に入れて材料を煮てから、仕上げに
残りの味噌を入れるのがオススメです！
「味噌汁にはミネラル豊富な具を！」
カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類はナトリウムを排泄する
働きがあります。
そのため味噌汁の塩分が気になる人は、具にミネラルの多いものを意識して
みるとよいでしょう。
たとえば、イモ類、青菜、大豆製品、海藻類、切り干し大根などは味噌汁に
ピッタリのミネラル源です。
「味噌の保存方法とは？」
味噌は時間と共に、また、温度が高くなるほど発酵が進み、色や香りが変化
していきます。
さらに空気に触れると、好気性菌が繁殖して、風味が落ちてしまいます。
味噌は色が濃くなったり風味が落ちても使うことはできますが、風味が落ちた
味噌を使うと美味しさが損なわれます。
そのため、空気に触れないように表面をラップなどで密着させて、冷蔵庫で
保存するとよいでしょう。
ちなみに、長く保存したい時は、味噌を冷凍することもできます。
「色々な味噌とは？」
味噌は大豆と米こうじや、麦こうじを合わせて、発酵・熟成させたものです。
原料により米味噌、豆味噌があり、色でも分類されます。
味噌の甘辛を左右するのは、こうじ歩合(大豆に対するこうじの割合)や塩分。
こうじ歩合が高いほど甘くなり、塩分が多いと辛くなります。
「米味噌・辛口・赤とは？」
長期熟成タイプの米味噌で、つやのある赤色と高い芳香が特徴です。
長期間熟成させることで、辛口ながらもカドが取れ、深みのある味わいです。
代表的な仙台味噌は、伊達正宗が発展させた味噌としても知られています。
「米味噌・辛口・淡色とは？」
日本で多く流通している米味噌で、信州味噌が代表的です。
関東甲信越、北陸のほか、全国に産地があり、国内で最も多くの人から親し
まれています。
光沢のある淡色で、サッパリとした旨味と豊かな香りが特徴です。
「米味噌・甘口・白とは？」
代表的な白味噌は京都で生まれ、王朝文明の中で育まれて来た西京味噌。
米こうじの甘味と美しい淡黄色が特徴で、短期間で熟成します。
魚の漬け焼きや白味噌仕立ての椀物など、京都特有の食文化を支え続けて
います。
「米味噌・甘口・赤とは？」
代表的なものは、江戸甘味噌です。
江戸っ子に愛され続けてきた甘味噌で、深みとコクのある甘さが特徴です。
一般には馴染みが薄いですが、どじょう汁や、鯉こくなどを出す老舗の料理店
では、創業時から使い続けているところもあります。
「豆味噌・辛口とは？」
豆味噌は、1300年以上の歴史があり、愛知、三重、岐阜の東海地方三県で、
主に作られています。
蒸した大豆をみそ玉にし、全量をこうじにして仕込み、発酵させます。
長期間熟成による濃厚なコクと、わずかな酸味、渋味、苦味が特徴です。
「麦味噌・甘口とは？」
九州、四国、中国地方が主な産地で、特に九州では、麦味噌が主流です。
塩分が少なく、こうじの量が多いので、香りも甘味も強く、麦特有の風味と
旨味があります。
また、埼玉や栃木などで作られている麦味噌は、こうじの量が控え目なので、
辛口の仕上がりになります。
※味噌食品なら、サクワ(イオン)ネットに、おまかせ！
「味噌チャーシュー」
肉の美味しさを満喫するなら、塊肉がイチバン ♪ 見た目も豪華で嬉しい ♪
フライパンで簡単に作れるレシピで、塊肉を調理しましょう！
味噌味が美味しいチャーシューは、肉の脂とアクを落とすのがポイントです！
材料(作りやすい分量)
豚肉ロース肉(塊)…2本(600ｇ)、ごま油…小さじ1
A：味噌・砂糖・みりん・醤油…各大さじ2、にんにく(すりおろす)…小さじ1/2
ねぎ(青い部分)…1本分、酒…カップ1/2
豆板醤…適量、レタス…適量
作り方
1．ボウルにAの材料を全て入れ、混ぜ合わせておく。
※塊肉は、常温に戻してから調理する。
2．フライパンを熱し、ごま油を入れ、中火で塊肉の上下と側面の表面全てを
焦げ目がつくまで、しっかり焼く。
※しっかり焦げ目がつくまで、塊肉をチョコチョコと触らない。
3．焼いた塊肉をボウルに入れ、熱湯を回しかけて、脂とアクを落とす。
※このひと手間で、クセのない味になります！
4．フライパンの油をキッチンペーパーで拭き、焼いた塊肉とねぎを入れ、酒を
加えて中火にかける。
5．煮立ったら、オーブン用の紙で落とし蓋をし、更にフライパンの蓋をして、
そのまま弱火で12分間、煮る。
※落とし蓋は、真ん中を切り抜いておき、時々、肉を返しながら煮る。
6．竹串をさして、すんだ肉汁が出るまで、蒸し焼きする。
※ハンバーグの焼き方の要領と同じ。
7．火を止め、ねぎを取り除いてから、混ぜ合わせておいたAを回し入れる。
8．中火で、時々、塊肉を返しながら、汁気がなくなるまで煮詰める。
9．肉をバットに移し入れ、バット全体をアルミ箔で覆い、粗熱を取る。
10．好みの厚さに切って器に盛り、豆板醤とレタスを添えれば、出来上がり！
ちょっと、ごちそう！ フライパンで豪華に！
にんにく風味の味噌味が、後を引く美味しさです ♪
「ひと味違う豚汁」
料理にコクと深みをプラスしてくれる味噌 ♪
定番の味噌汁に豚肉を入れて豚汁にすれば、ひと味違う美味しさに！
材料(4人分)
豚バラ肉(薄切り)…100ｇ、なす…1/2本
A：にんじん…50ｇ、レンコン…40ｇ、大根…100ｇ、ごぼう…40ｇ
A：ねぎ…1本、生しいたけ…2枚
こんにゃく…70ｇ、にんにく(すりおろし)…2ｇ、しょうが(すりおろし)…6ｇ
酒…大さじ2、みりん…大さじ1、ダシ…720ｍｌ
豆腐…150ｇ、練りごま(白)…15ｇ、白味噌…80ｇ
塩…2つまみ、ラー油(好みで)…少々
作り方
1．豚肉は一口大に切り、なすは半月形の薄切りにする。
2．Aは食べやすい大きさに切り、こんにゃくは下茹でして手でちぎる。
※煮るとはいえ、野菜を厚切りにしないのがコツ！
※こんにゃくは、手でちぎった方が美味しくなる！
3．鍋に豚肉を入れてよく焼き、1のなすを加えて炒め、豚肉の脂をなすに吸わ
せる。
※鍋で豚肉を焼いた方が片付けの手間いらず！
4．豚肉となすを炒めた鍋の中に2の材料と、にんにく、しょうがを加えて炒め、
酒、みりんを加えて沸騰させ、ダシを加えて煮る。
※にんにく、しょうがは豚肉と一緒に炒めても美味しい！
5．野菜に火が通ったらアクを取り、食べやすい大きさに切った豆腐を加えて
ひと煮立ちさせる。
※鍋物は、アクを取った方が、美味しくなります！
6．練りごまと白味噌を溶いて加え、塩で味を調える。
※味噌に練りごまを加えると、より一層、まろやかになります！
7．椀に盛り、ラー油をかければ、出来上がり！
※ラー油の代わりに、ごま油やオリーブ油でも、よいでしょう。
普通の豚汁との違いは、豚肉の火の通し方にあり！
豚肉を焦げるぐらいまで焼きつけてから、なすに脂を吸わせるのがポイント！
豚汁にコクと深みが増します！
※味噌食品なら、楽天市場に、おまかせ！
濃いめのダシをとると、味噌は少な目でも美味しく頂けるものです。
野菜たっぷりの具だくさんの味噌汁にすれば、食物繊維やナトリウムを排泄
する働きを持つカリウムもとれるので、塩分が気になる方でも安心でしょう。
また、健康ブームの近年では、減塩味噌を利用している方も多いです。
減塩味噌といっても、味は普通の味噌と何ら変わりは無いので、ぜひ、試して
みてほしいです。
お腹の健康のためにも、味噌汁は、1日に1杯は、とりたいものです。
そして多糖類の野菜が入った味噌汁は、まさに、健康ドリンクそのものです。
「味噌はグラグラ煮立てない？」
昔は、ダシと味噌を入れてから、具をグツグツと柔らかく煮る方法が、一般的
だとされていました。
しかし味噌の香り成分というものは、沸騰させると失われてしまううえ、長時間
沸騰させていると、味噌に含まれている菌が死滅してしまうのです。
そのため、香りの良い味噌汁を作るには、ダシで具を柔らかく煮てから、火を
弱めて味噌を溶き入れ、再び火を強めて、煮立つ寸前に火を止めるか、火を
止めてから味噌を溶き入れるのが理想的です。
ですから近年では、器にネギやワカメなどの煮ないで済む具と、味噌を入れ、
お湯を注ぐだけの「味噌玉」と呼ばれる簡単な作り方が人気です。
ちなみに味噌煮も、味噌の半量を最初に入れて材料を煮てから、仕上げに
残りの味噌を入れるのがオススメです！
「味噌汁にはミネラル豊富な具を！」
カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類はナトリウムを排泄する
働きがあります。
そのため味噌汁の塩分が気になる人は、具にミネラルの多いものを意識して
みるとよいでしょう。
たとえば、イモ類、青菜、大豆製品、海藻類、切り干し大根などは味噌汁に
ピッタリのミネラル源です。
「味噌の保存方法とは？」
味噌は時間と共に、また、温度が高くなるほど発酵が進み、色や香りが変化
していきます。
さらに空気に触れると、好気性菌が繁殖して、風味が落ちてしまいます。
味噌は色が濃くなったり風味が落ちても使うことはできますが、風味が落ちた
味噌を使うと美味しさが損なわれます。
そのため、空気に触れないように表面をラップなどで密着させて、冷蔵庫で
保存するとよいでしょう。
ちなみに、長く保存したい時は、味噌を冷凍することもできます。
「色々な味噌とは？」
味噌は大豆と米こうじや、麦こうじを合わせて、発酵・熟成させたものです。
原料により米味噌、豆味噌があり、色でも分類されます。
味噌の甘辛を左右するのは、こうじ歩合(大豆に対するこうじの割合)や塩分。
こうじ歩合が高いほど甘くなり、塩分が多いと辛くなります。
「米味噌・辛口・赤とは？」
長期熟成タイプの米味噌で、つやのある赤色と高い芳香が特徴です。
長期間熟成させることで、辛口ながらもカドが取れ、深みのある味わいです。
代表的な仙台味噌は、伊達正宗が発展させた味噌としても知られています。
「米味噌・辛口・淡色とは？」
日本で多く流通している米味噌で、信州味噌が代表的です。
関東甲信越、北陸のほか、全国に産地があり、国内で最も多くの人から親し
まれています。
光沢のある淡色で、サッパリとした旨味と豊かな香りが特徴です。
「米味噌・甘口・白とは？」
代表的な白味噌は京都で生まれ、王朝文明の中で育まれて来た西京味噌。
米こうじの甘味と美しい淡黄色が特徴で、短期間で熟成します。
魚の漬け焼きや白味噌仕立ての椀物など、京都特有の食文化を支え続けて
います。
「米味噌・甘口・赤とは？」
代表的なものは、江戸甘味噌です。
江戸っ子に愛され続けてきた甘味噌で、深みとコクのある甘さが特徴です。
一般には馴染みが薄いですが、どじょう汁や、鯉こくなどを出す老舗の料理店
では、創業時から使い続けているところもあります。
「豆味噌・辛口とは？」
豆味噌は、1300年以上の歴史があり、愛知、三重、岐阜の東海地方三県で、
主に作られています。
蒸した大豆をみそ玉にし、全量をこうじにして仕込み、発酵させます。
長期間熟成による濃厚なコクと、わずかな酸味、渋味、苦味が特徴です。
「麦味噌・甘口とは？」
九州、四国、中国地方が主な産地で、特に九州では、麦味噌が主流です。
塩分が少なく、こうじの量が多いので、香りも甘味も強く、麦特有の風味と
旨味があります。
また、埼玉や栃木などで作られている麦味噌は、こうじの量が控え目なので、
辛口の仕上がりになります。
※味噌食品なら、サクワ(イオン)ネットに、おまかせ！
「味噌チャーシュー」
肉の美味しさを満喫するなら、塊肉がイチバン ♪ 見た目も豪華で嬉しい ♪
フライパンで簡単に作れるレシピで、塊肉を調理しましょう！
味噌味が美味しいチャーシューは、肉の脂とアクを落とすのがポイントです！
材料(作りやすい分量)
豚肉ロース肉(塊)…2本(600ｇ)、ごま油…小さじ1
A：味噌・砂糖・みりん・醤油…各大さじ2、にんにく(すりおろす)…小さじ1/2
ねぎ(青い部分)…1本分、酒…カップ1/2
豆板醤…適量、レタス…適量
作り方
1．ボウルにAの材料を全て入れ、混ぜ合わせておく。
※塊肉は、常温に戻してから調理する。
2．フライパンを熱し、ごま油を入れ、中火で塊肉の上下と側面の表面全てを
焦げ目がつくまで、しっかり焼く。
※しっかり焦げ目がつくまで、塊肉をチョコチョコと触らない。
3．焼いた塊肉をボウルに入れ、熱湯を回しかけて、脂とアクを落とす。
※このひと手間で、クセのない味になります！
4．フライパンの油をキッチンペーパーで拭き、焼いた塊肉とねぎを入れ、酒を
加えて中火にかける。
5．煮立ったら、オーブン用の紙で落とし蓋をし、更にフライパンの蓋をして、
そのまま弱火で12分間、煮る。
※落とし蓋は、真ん中を切り抜いておき、時々、肉を返しながら煮る。
6．竹串をさして、すんだ肉汁が出るまで、蒸し焼きする。
※ハンバーグの焼き方の要領と同じ。
7．火を止め、ねぎを取り除いてから、混ぜ合わせておいたAを回し入れる。
8．中火で、時々、塊肉を返しながら、汁気がなくなるまで煮詰める。
9．肉をバットに移し入れ、バット全体をアルミ箔で覆い、粗熱を取る。
10．好みの厚さに切って器に盛り、豆板醤とレタスを添えれば、出来上がり！
ちょっと、ごちそう！ フライパンで豪華に！
にんにく風味の味噌味が、後を引く美味しさです ♪
「ひと味違う豚汁」
料理にコクと深みをプラスしてくれる味噌 ♪
定番の味噌汁に豚肉を入れて豚汁にすれば、ひと味違う美味しさに！
材料(4人分)
豚バラ肉(薄切り)…100ｇ、なす…1/2本
A：にんじん…50ｇ、レンコン…40ｇ、大根…100ｇ、ごぼう…40ｇ
A：ねぎ…1本、生しいたけ…2枚
こんにゃく…70ｇ、にんにく(すりおろし)…2ｇ、しょうが(すりおろし)…6ｇ
酒…大さじ2、みりん…大さじ1、ダシ…720ｍｌ
豆腐…150ｇ、練りごま(白)…15ｇ、白味噌…80ｇ
塩…2つまみ、ラー油(好みで)…少々
作り方
1．豚肉は一口大に切り、なすは半月形の薄切りにする。
2．Aは食べやすい大きさに切り、こんにゃくは下茹でして手でちぎる。
※煮るとはいえ、野菜を厚切りにしないのがコツ！
※こんにゃくは、手でちぎった方が美味しくなる！
3．鍋に豚肉を入れてよく焼き、1のなすを加えて炒め、豚肉の脂をなすに吸わ
せる。
※鍋で豚肉を焼いた方が片付けの手間いらず！
4．豚肉となすを炒めた鍋の中に2の材料と、にんにく、しょうがを加えて炒め、
酒、みりんを加えて沸騰させ、ダシを加えて煮る。
※にんにく、しょうがは豚肉と一緒に炒めても美味しい！
5．野菜に火が通ったらアクを取り、食べやすい大きさに切った豆腐を加えて
ひと煮立ちさせる。
※鍋物は、アクを取った方が、美味しくなります！
6．練りごまと白味噌を溶いて加え、塩で味を調える。
※味噌に練りごまを加えると、より一層、まろやかになります！
7．椀に盛り、ラー油をかければ、出来上がり！
※ラー油の代わりに、ごま油やオリーブ油でも、よいでしょう。
普通の豚汁との違いは、豚肉の火の通し方にあり！
豚肉を焦げるぐらいまで焼きつけてから、なすに脂を吸わせるのがポイント！
豚汁にコクと深みが増します！
※味噌食品なら、楽天市場に、おまかせ！
2019年11月01日 (金) | 編集 |
免疫力を正常に保つためには、免疫細胞の材料になるタンパク質を十分に
とる必要があります。
かつて肉を多く食べなかった日本人にとって、味噌は米と共に重要なタンパク
質源でした。
また味噌には、たくさんの機能性成分が含まれ、コレステロールを下げ、
胃潰瘍の予防、メラニン生成の抑制、抗酸化作用などの嬉しい働きが知られ
ています。
そして味噌には、メラノイジンという抗酸化物質が含まれています。
メラノイジンとは、味噌が時間をかけて発酵・熟成する中で分解されたアミノ酸
類や糖類が反応して出来た色素成分で、食物繊維のような働きをして腸内の
善玉菌を増やし、悪玉菌を減らしてくれます。
病気や老化の原因となる活性酸素を減少させる働きも持っています。
メラノイジンには、他にもコレステロール低下作用や、血糖値の著しい上昇の
抑制や、インスリンの分泌亢進作用などが知られています。
その他、抗がん作用も、期待されています。
国立がんセンター研究所の博士が、日本がん学会で、味噌汁が胃がんの
死亡率を減少させるという、大規模疫学調査の結果を発表したのは、1981年
のことでした。
それは、毎日味噌汁を飲んでいる人は、時々飲む人や、飲まない人に比べて
胃がんの標準的な死亡率が低い傾向がみられたというものです。
その後、大学や国の機関でも、さまざまな研究が重ねられました。
味噌汁をたくさん飲む人ほど乳がんの発生率が減少する傾向にあるという
厚生労働省研究班の調査結果もあり、がんの予防効果が期待されています。
また、その後の研究で、味噌の発酵過程で生成する脂肪酸エチルが発がん
物質の効力を低下させていることが分かってきているそうです。
乳がんについては、味噌が熟成することによって女性ホルモンに似た働きを
するイソフラボンが変化し、がんの抑制効果がより高まるのではないか？と
推測されているそうです。
知っていましたか？乳がんといえば女性だけの病気だと思われがちですが、
近年では男性も乳がんになるリスクが増えているのだそうですよ。
「味噌の味のカギとは？」
味噌の材料は、大豆、米こうじ、塩と、とてもシンプルです。
それだけに、美味しくするのに大事なことは、良い材料を使って、手をかける
ことだといわれています。
まずは、美味しい大豆を選ぶことが、味噌の美味しさの決め手だとか…。
少し前まで、大豆は、輸入に頼り切っていました。
しかし価格の高騰や、遺伝子の組み換えや、安全性などのさまざまな問題で
「国産」に切り替えたり、国産にこだわっているメーカーが増えました。
そして、大切なのは、米こうじ！
味噌の出来を左右する米こうじは、工場内で作られます。
蒸し米にこうじ菌を種付けし、大きなこうじ室に入れ、約30度で、足かけ3日間
ほどかけて育てるそうです。
と、いっても、そのまま置くのではなく、こうじが均一に出来るように4～5時間
おきに米の塊をほぐし、こうじが育ちやすいように、手入れをして行くのだそう
です。
この作業は、どんなに機械化が進んでも、微生物の力を借りて発酵・熟成
させる味噌づくりの基本なので、手作業がなくなることは無いそうです。
なぜなら、天候や気温、湿度などの外的な条件によって、仕上がり具合が
違ってくるので、どんなにビッグデータを集めても、機械まかせには出来ない
そうです。
味噌づくりには、条件の違いを察知し、調整する人の力が必要なのです。
※味噌食品なら、ベルメゾンネットに、おまかせ！
「味噌田楽」
白味噌とクルミ、ごま味噌と甘酒のコラボはいかが？
色々な組み合わせを試してみたくなる田楽味噌です！
ふろふき大根や、厚揚げや、おでんにも相性ピッタリです ♪
材料(2人分)
豆腐…1丁、こんにゃく…1枚、ダシ…1リットル、塩…少々
クルミ味噌：白味噌…120ｇ、みりん…100ｍｌ、クルミ…30ｇ、塩…少々
ごま味噌：味噌…100ｇ、練りごま(黒)…30ｇ、甘酒…40ｍｌ、塩…少々
作り方
1．豆腐とこんにゃくは食べやすい大きさに切り、こんにゃくは下茹でする。
2．鍋にダシ、塩を入れて火にかけ、1を入れて沸騰させない程度の火加減で
約10分間くらい煮たら、そのまま冷ます。
※煮ることで、豆腐の形崩れを防ぎ、こんにゃくに下味を付けます。
3．クルミ味噌は、クルミを粗く砕き、残りの材料を加えて混ぜる。
※子供が食べる場合は、みりんを火にかけてアルコール分を飛ばすと良い。
4．ごま味噌の材料を合わせ、よく練り混ぜる。
※粒ごまが少し混ざっているのも美味しいですよ！
5．2の豆腐とこんにゃくを串に刺して器に盛り、2種類の味噌を別々にたっぷり
乗せれば、出来上がり！
田楽で味噌の有効成分をたっぷり美味しくとりましょう！
タンパク質やビタミン、ミネラルも豊富で、お腹にも優しい一品です！
「里芋と白味噌のポタージュスープ」
料理にコクと深みをプラスしてくれる味噌 ♪
味噌汁以外のメニューにも上手に使って、ひと味違う美味しさに！
材料(2人分)
里芋…3コ、ダシ…360ｍｌ、塩…2つまみ、白味噌…20ｇ、ユズの皮…少々
作り方
1．里芋は皮をむき、すりおろして鍋に入れ、ダシを加えたら、泡立て器で
よく混ぜる。
※ミキサーで、なめらかになるまで、かくはんしても可！
2．火にかけて80度くらいまで温めてアクを取り、塩、白味噌を煮汁で溶かして
加え、そのまま冷ます。
※グラグラと沸騰させないのがコツ！
3．器に2を注ぎ入れ、ユズの皮をすりおろして散らせば、出来上がり！
白味噌のコクとダシの旨味が効いた、和風冷製スープです！
里芋の方がジャガイモやカボチャよりもヘルシーなんです！
お好みで、温かくしても美味しいですよ！
「かじきのホイコーロー風」
かじきは万能！ 和洋中、どんな料理にも合います！
食べ盛りの子供が、ガッツリ食べられる魚料理に挑戦！
材料(2人分)
かじき…2切れ(160ｇ)、塩…1つまみ、酒…大さじ1、片栗粉…適量
サラダ油…小さじ3、キャベツ…1/8コ、ピーマン…1コ、しょうが…1/4かけ
A：味噌…大さじ1/2、砂糖・酒・醤油…各小さじ1弱
A：豆板醤…小さじ1/4、にんにく(すりおろす)…少々
作り方
1．かじきを、食べやすい一口大のそぎ切りにし、1切れを5等分にする。
※普段食べている刺身の様な、斜め切りにする。
2．かじきを器にひと並べにして、下味に塩と酒をふり、10分ほどおき、水気を
拭き取っておく。
※塩と酒で、かじきに下味をつけ、魚の生臭さを取ります。
3．ボウルにAの調味料を全て混ぜ合わせておく。
※料理中に慌てないように、調味料は先に合わせておく。
4．キャベツをザク切りにし、ピーマンを乱切りにしたら、フライパンを熱し、
サラダ油小さじ1を入れ、中火で野菜全体に油が回るように1分くらいサッと
炒める。
※炒めすぎないのがコツ！
5．フライパンに水大さじ2を回し入れ、フタをして、約1分ほど蒸し焼きにする。
※蒸し焼きにすることで、野菜が色鮮やかになり、甘味がアップします！
6．かじきに片栗粉を薄くまぶし、しょうがを千切りにしておく。
※片栗粉をつけることで身が崩れにくく、味がなじみやすくなります！
7．野菜をいったん取り出し、ペーパータオルでフライパンの油を拭き、残りの
サラダ油小さじ2を入れ、中火で熱し、かじきを両面焼く。
※身の下の方が1/3くらい白っぽくなってきたら、裏返すサイン！
8．かじきの両面が焼けたら、しょうがの千切りを加え、炒めた野菜を戻し入れ
混ぜ合わせておいたAを加え、全体を混ぜ合わせ、器に盛れぱ出来上がり！
お肉の代わりにお魚で野菜炒めを作れば、魚を食べる機会も増えます！
ピリ辛味が食欲をそそり、白いご飯によく合います ♪
「味噌アイス」
材料(2人分)
チョコチップクッキー(ソフトタイプ)…50ｇ、クリームサンドココアビスケット…50ｇ
ミックスナッツ…20ｇ、アイスクリーム(バニラ)…200ｇ、豆味噌…15ｇ、
ミントの葉…適量
作り方
1．ポリ袋にクッキーとビスケットを入れて、麺棒などでたたいて細かくする。
※麺棒が無ければ、手で粗く砕いてもよい。
2．ミックスナッツは、別のポリ袋に入れて、粗く砕く。
※麺棒が無ければ、ペットボトルの底の角の部分を利用してもよい。
3．アイスクリームを常温において、少し柔らかくする。
4．柔らかくなったアイスにクッキーとビスケット、ミックスナッツと豆味噌全てを
加えて、よく混ぜ合わせ、再び冷凍庫で冷やし固める。
※アイスに混ぜ合わせたくなければ、かけるようにしてもよい。
5．器に味噌アイスを盛り、ミントの葉を飾れば、出来上がり！
バニラアイスに味噌を加えて、甘じょっぱいカラメル風に ♪
砕いたクッキー、ビスケット、ナッツなど、それぞれの食感も楽しい ♪
※味噌食品なら、楽天市場に、おまかせ！
とる必要があります。
かつて肉を多く食べなかった日本人にとって、味噌は米と共に重要なタンパク
質源でした。
また味噌には、たくさんの機能性成分が含まれ、コレステロールを下げ、
胃潰瘍の予防、メラニン生成の抑制、抗酸化作用などの嬉しい働きが知られ
ています。
そして味噌には、メラノイジンという抗酸化物質が含まれています。
メラノイジンとは、味噌が時間をかけて発酵・熟成する中で分解されたアミノ酸
類や糖類が反応して出来た色素成分で、食物繊維のような働きをして腸内の
善玉菌を増やし、悪玉菌を減らしてくれます。
病気や老化の原因となる活性酸素を減少させる働きも持っています。
メラノイジンには、他にもコレステロール低下作用や、血糖値の著しい上昇の
抑制や、インスリンの分泌亢進作用などが知られています。
その他、抗がん作用も、期待されています。
国立がんセンター研究所の博士が、日本がん学会で、味噌汁が胃がんの
死亡率を減少させるという、大規模疫学調査の結果を発表したのは、1981年
のことでした。
それは、毎日味噌汁を飲んでいる人は、時々飲む人や、飲まない人に比べて
胃がんの標準的な死亡率が低い傾向がみられたというものです。
その後、大学や国の機関でも、さまざまな研究が重ねられました。
味噌汁をたくさん飲む人ほど乳がんの発生率が減少する傾向にあるという
厚生労働省研究班の調査結果もあり、がんの予防効果が期待されています。
また、その後の研究で、味噌の発酵過程で生成する脂肪酸エチルが発がん
物質の効力を低下させていることが分かってきているそうです。
乳がんについては、味噌が熟成することによって女性ホルモンに似た働きを
するイソフラボンが変化し、がんの抑制効果がより高まるのではないか？と
推測されているそうです。
知っていましたか？乳がんといえば女性だけの病気だと思われがちですが、
近年では男性も乳がんになるリスクが増えているのだそうですよ。
「味噌の味のカギとは？」
味噌の材料は、大豆、米こうじ、塩と、とてもシンプルです。
それだけに、美味しくするのに大事なことは、良い材料を使って、手をかける
ことだといわれています。
まずは、美味しい大豆を選ぶことが、味噌の美味しさの決め手だとか…。
少し前まで、大豆は、輸入に頼り切っていました。
しかし価格の高騰や、遺伝子の組み換えや、安全性などのさまざまな問題で
「国産」に切り替えたり、国産にこだわっているメーカーが増えました。
そして、大切なのは、米こうじ！
味噌の出来を左右する米こうじは、工場内で作られます。
蒸し米にこうじ菌を種付けし、大きなこうじ室に入れ、約30度で、足かけ3日間
ほどかけて育てるそうです。
と、いっても、そのまま置くのではなく、こうじが均一に出来るように4～5時間
おきに米の塊をほぐし、こうじが育ちやすいように、手入れをして行くのだそう
です。
この作業は、どんなに機械化が進んでも、微生物の力を借りて発酵・熟成
させる味噌づくりの基本なので、手作業がなくなることは無いそうです。
なぜなら、天候や気温、湿度などの外的な条件によって、仕上がり具合が
違ってくるので、どんなにビッグデータを集めても、機械まかせには出来ない
そうです。
味噌づくりには、条件の違いを察知し、調整する人の力が必要なのです。
※味噌食品なら、ベルメゾンネットに、おまかせ！
「味噌田楽」
白味噌とクルミ、ごま味噌と甘酒のコラボはいかが？
色々な組み合わせを試してみたくなる田楽味噌です！
ふろふき大根や、厚揚げや、おでんにも相性ピッタリです ♪
材料(2人分)
豆腐…1丁、こんにゃく…1枚、ダシ…1リットル、塩…少々
クルミ味噌：白味噌…120ｇ、みりん…100ｍｌ、クルミ…30ｇ、塩…少々
ごま味噌：味噌…100ｇ、練りごま(黒)…30ｇ、甘酒…40ｍｌ、塩…少々
作り方
1．豆腐とこんにゃくは食べやすい大きさに切り、こんにゃくは下茹でする。
2．鍋にダシ、塩を入れて火にかけ、1を入れて沸騰させない程度の火加減で
約10分間くらい煮たら、そのまま冷ます。
※煮ることで、豆腐の形崩れを防ぎ、こんにゃくに下味を付けます。
3．クルミ味噌は、クルミを粗く砕き、残りの材料を加えて混ぜる。
※子供が食べる場合は、みりんを火にかけてアルコール分を飛ばすと良い。
4．ごま味噌の材料を合わせ、よく練り混ぜる。
※粒ごまが少し混ざっているのも美味しいですよ！
5．2の豆腐とこんにゃくを串に刺して器に盛り、2種類の味噌を別々にたっぷり
乗せれば、出来上がり！
田楽で味噌の有効成分をたっぷり美味しくとりましょう！
タンパク質やビタミン、ミネラルも豊富で、お腹にも優しい一品です！
「里芋と白味噌のポタージュスープ」
料理にコクと深みをプラスしてくれる味噌 ♪
味噌汁以外のメニューにも上手に使って、ひと味違う美味しさに！
材料(2人分)
里芋…3コ、ダシ…360ｍｌ、塩…2つまみ、白味噌…20ｇ、ユズの皮…少々
作り方
1．里芋は皮をむき、すりおろして鍋に入れ、ダシを加えたら、泡立て器で
よく混ぜる。
※ミキサーで、なめらかになるまで、かくはんしても可！
2．火にかけて80度くらいまで温めてアクを取り、塩、白味噌を煮汁で溶かして
加え、そのまま冷ます。
※グラグラと沸騰させないのがコツ！
3．器に2を注ぎ入れ、ユズの皮をすりおろして散らせば、出来上がり！
白味噌のコクとダシの旨味が効いた、和風冷製スープです！
里芋の方がジャガイモやカボチャよりもヘルシーなんです！
お好みで、温かくしても美味しいですよ！
「かじきのホイコーロー風」
かじきは万能！ 和洋中、どんな料理にも合います！
食べ盛りの子供が、ガッツリ食べられる魚料理に挑戦！
材料(2人分)
かじき…2切れ(160ｇ)、塩…1つまみ、酒…大さじ1、片栗粉…適量
サラダ油…小さじ3、キャベツ…1/8コ、ピーマン…1コ、しょうが…1/4かけ
A：味噌…大さじ1/2、砂糖・酒・醤油…各小さじ1弱
A：豆板醤…小さじ1/4、にんにく(すりおろす)…少々
作り方
1．かじきを、食べやすい一口大のそぎ切りにし、1切れを5等分にする。
※普段食べている刺身の様な、斜め切りにする。
2．かじきを器にひと並べにして、下味に塩と酒をふり、10分ほどおき、水気を
拭き取っておく。
※塩と酒で、かじきに下味をつけ、魚の生臭さを取ります。
3．ボウルにAの調味料を全て混ぜ合わせておく。
※料理中に慌てないように、調味料は先に合わせておく。
4．キャベツをザク切りにし、ピーマンを乱切りにしたら、フライパンを熱し、
サラダ油小さじ1を入れ、中火で野菜全体に油が回るように1分くらいサッと
炒める。
※炒めすぎないのがコツ！
5．フライパンに水大さじ2を回し入れ、フタをして、約1分ほど蒸し焼きにする。
※蒸し焼きにすることで、野菜が色鮮やかになり、甘味がアップします！
6．かじきに片栗粉を薄くまぶし、しょうがを千切りにしておく。
※片栗粉をつけることで身が崩れにくく、味がなじみやすくなります！
7．野菜をいったん取り出し、ペーパータオルでフライパンの油を拭き、残りの
サラダ油小さじ2を入れ、中火で熱し、かじきを両面焼く。
※身の下の方が1/3くらい白っぽくなってきたら、裏返すサイン！
8．かじきの両面が焼けたら、しょうがの千切りを加え、炒めた野菜を戻し入れ
混ぜ合わせておいたAを加え、全体を混ぜ合わせ、器に盛れぱ出来上がり！
お肉の代わりにお魚で野菜炒めを作れば、魚を食べる機会も増えます！
ピリ辛味が食欲をそそり、白いご飯によく合います ♪
「味噌アイス」
材料(2人分)
チョコチップクッキー(ソフトタイプ)…50ｇ、クリームサンドココアビスケット…50ｇ
ミックスナッツ…20ｇ、アイスクリーム(バニラ)…200ｇ、豆味噌…15ｇ、
ミントの葉…適量
作り方
1．ポリ袋にクッキーとビスケットを入れて、麺棒などでたたいて細かくする。
※麺棒が無ければ、手で粗く砕いてもよい。
2．ミックスナッツは、別のポリ袋に入れて、粗く砕く。
※麺棒が無ければ、ペットボトルの底の角の部分を利用してもよい。
3．アイスクリームを常温において、少し柔らかくする。
4．柔らかくなったアイスにクッキーとビスケット、ミックスナッツと豆味噌全てを
加えて、よく混ぜ合わせ、再び冷凍庫で冷やし固める。
※アイスに混ぜ合わせたくなければ、かけるようにしてもよい。
5．器に味噌アイスを盛り、ミントの葉を飾れば、出来上がり！
バニラアイスに味噌を加えて、甘じょっぱいカラメル風に ♪
砕いたクッキー、ビスケット、ナッツなど、それぞれの食感も楽しい ♪
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